Condiments fermentés chinois
Doubanjiang, douchi et tianmianjiang
Trois condiments distincts : doubanjiang pimenté aux fèves, douchi en grains de soja noir fermenté et tianmianjiang doux à base de blé.
SAVEUR AUTHENTIQUE
Ce qui le définit
Le doubanjiang de Pixian structure l’huile rouge et la profondeur du Huíguōròu. Le douchi apporte des éclats très salés et fermentés ; le tianmianjiang arrondit l’ensemble par une douceur maltée. Les trois ne sont ni interchangeables ni dosés de la même façon.
EN FRANCE
Où le trouver ?
- Grandes épiceries chinoises et boutiques spécialisées en cuisine du Sichuan.
- Pour le doubanjiang, chercher Pixian ou les caractères 郫县豆瓣.
- Le douchi se présente en grains noirs ; le tianmianjiang en pâte brune lisse, parfois traduit sweet wheat paste.
BIEN CHOISIR
Le bon produit
Privilégier un doubanjiang fermenté dont les fèves et les piments restent visibles. Éviter de remplacer automatiquement par une pâte pimentée très sucrée. Rincer brièvement le douchi s’il est couvert de sel.
LE GESTE QUI FAIT LA DIFFÉRENCE
Faire revenir le doubanjiang dans le gras
Écarter la viande, ajouter le doubanjiang dans le gras chaud et remuer jusqu’à ce que l’huile rougisse et que l’odeur crue disparaisse. Ajouter ensuite tianmianjiang et douchi sans les brûler.
SI LE PRODUIT MANQUE
Une pâte pimentée fermentée comme dépannage
Choisir une pâte chinoise de fèves ou de soja pimentée, peu sucrée, puis ajuster le sel et le sucre du plat.
Sans fèves fermentées de Pixian, l’huile rouge et la profondeur aromatique seront différentes. Hoisin et gochujang ne sont pas des équivalents.