Name: Huíguōròu traditionnel, porc cuit deux fois
Prep time: 35 min
Cook time: 43 min
Total time: 1 h 50 min
Yield: 5 portions dans un repas chinois partagé
Cuisine: Asie de l’Est & du Sud-Est · Sichuan
Ingredients: 750 g porc erdaorou avec peau — à défaut, poitrine peu grasse ou 500 g de poitrine et 250 g d’échine; 30 g gingembre frais — en tranches; 3 ciboules — parties blanches pour le pochage; 1 c. à soupe vin de Shaoxing; 250 g pousses d’ail vert — coupées en biais sur 3 cm; 45 g doubanjiang de Pixian; 25 g tianmianjiang — pâte de blé fermentée douce; 12,5 ml sauce soja claire; 2 c. à café sucre; 10 g douchi — rincé puis grossièrement haché, facultatif; 2½ c. à soupe huile de colza ou de cacahuète — 2 à 3 c. à soupe selon le gras rendu; selon le goût sel fin — seulement après dégustation ; les condiments fermentés sont déjà salés

LE PROFIL AROMATIQUE

Comprendre cette recette

La première formulation travaillée dans nos échanges ajoutait Lao Gan Ma, piments thaïs et vinaigre noir pour obtenir une poitrine très relevée. Elle reste une adaptation personnelle intéressante ; cette fiche revient au noyau du Huíguōròu traditionnel.

MISE EN PLACE

Les ingrédients

Quantités pour 5 personnes. Les durées et températures restent inchangées.

Adapter les quantités

Les quantités fiables sont recalculées. Les fourchettes, assaisonnements et besoins liés au matériel restent clairement signalés.

personnes

NOTRE PREMIER BROUILLON

Une adaptation plus pimentée, distincte

Lao Gan Ma, piments thaïs, poivre du Sichuan supplémentaire et vinaigre noir produisent un excellent porc sauté très relevé, mais déplacent le profil du Huíguōròu. Ces ajouts ne figurent donc pas dans la recette principale.

Comprendre les condiments du Sichuan →

PAS À PAS

La préparation

01Pocher le porcCouvrir la pièce de porc d’eau avec gingembre, blancs de ciboule et Shaoxing. Porter doucement à frémissement et cuire jusqu’à ce qu’une lame pénètre la viande avec une légère résistance, environ 25 à 35 minutes.
02Refroidir et trancherÉgoutter, laisser tiédir puis refroidir 20 à 30 minutes au réfrigérateur. Couper des tranches régulières de 1,5 à 2 mm.
03Faire recourber le porcDans un wok chaud avec très peu d’huile, faire revenir le porc jusqu’à fonte d’une partie du gras et recourbement des tranches. Retirer un excès de graisse si nécessaire.
04Faire rougir l’huileÉcarter le porc. Frire le doubanjiang dans la graisse jusqu’à ce que l’huile rougisse, puis ajouter tianmianjiang et douchi facultatif.
05Finir avec l’ail vertMélanger avec le porc, ajouter sauce soja et sucre. Incorporer d’abord les parties blanches des pousses d’ail, puis les parties vertes. Sauter juste assez pour les attendrir en gardant leur fraîcheur.

POUR ALLER PLUS LOIN

Conseils & points de vigilance

Le doubanjiang doit idéalement porter la mention Pixian ou 郫县豆瓣.
De jeunes poireaux en biais remplacent fonctionnellement les pousses d’ail vert, avec un goût plus doux.
Goûter avant de saler : doubanjiang, douchi, tianmianjiang et sauce soja apportent déjà beaucoup de sel.

SOURCES & REPÈRES

Toutes les recettes →

Comprendre cette recette

Les ingrédients

Une adaptation plus pimentée, distincte

Porc cuit deux fois

La préparation

Conseils & points de vigilance