Allium frais pour le wok
Pousses d’ail vert chinoises
De jeunes tiges d’ail utilisées comme légume aromatique, plus charnues qu’une ciboule et plus douces qu’une gousse d’ail crue.
SAVEUR AUTHENTIQUE
Ce qui le définit
Dans le Huíguōròu classique, les pousses d’ail vert apportent fraîcheur et croquant en fin de cuisson. Les parties blanches et vertes ne cuisent pas au même rythme.
EN FRANCE
Où le trouver ?
- Épiceries chinoises au rayon légumes frais.
- Marchés asiatiques, parfois sous le nom garlic sprouts ou green garlic.
- Au printemps, certains maraîchers vendent de l’ail nouveau avec de longues tiges.
BIEN CHOISIR
Le bon produit
Choisir des tiges fines, fermes et vertes, sans base visqueuse. Les grosses hampes florales d’ail sont un autre produit, plus ferme.
LE GESTE QUI FAIT LA DIFFÉRENCE
Séparer le blanc du vert
Écraser légèrement les bases blanches, les couper en biais et les ajouter avant les parties vertes. Le vert doit rester vif et encore croquant.
SI LE PRODUIT MANQUE
Jeunes poireaux fins
Employer de jeunes poireaux en biais, parties blanches puis vertes, avec éventuellement une petite tige d’ail nouveau.
Le poireau est plus doux et plus sucré ; la signature aillée sera moins nette.