Condiments fermentés à base de soja
Sauces soja claires thaïe et chinoise
Les sauces soja claires thaïes et chinoises assaisonnent sans donner la couleur sombre d’une sauce soja foncée, mais leurs salinités et leurs profils ne sont pas identiques.
SAVEUR AUTHENTIQUE
Ce qui le définit
Dans une recette thaïe, la sauce soja claire thaïe peut être légèrement plus douce et plus ronde. Dans une recette chinoise, sheng chou désigne la sauce soja claire utilisée pour saler et parfumer. Une sauce soja foncée sert surtout à colorer et ne se substitue pas volume pour volume.
EN FRANCE
Où le trouver ?
- Toutes les épiceries asiatiques et de nombreux supermarchés français.
- Chercher light soy sauce, thin soy sauce, ซีอิ๊วขาว pour une thaïe ou 生抽 pour une chinoise.
- Comparer le sel sur l’étiquette : les écarts entre marques peuvent être importants.
BIEN CHOISIR
Le bon produit
Privilégier une sauce naturellement fermentée, adaptée à la cuisine indiquée sur la fiche. Goûter un nouveau flacon avant de verser toute la quantité prévue.
LE GESTE QUI FAIT LA DIFFÉRENCE
Assaisonner progressivement
Verser d’abord les trois quarts de la quantité, mélanger et goûter. Ajouter le reste seulement si le plat en a besoin, surtout lorsque d’autres condiments fermentés sont déjà présents.
SI LE PRODUIT MANQUE
Une sauce soja claire d’une autre origine
Employer une sauce soja claire chinoise à la place d’une thaïe, ou l’inverse, en commençant avec environ trois quarts du volume.
Le sel, la douceur et le parfum changent ; une sauce foncée ou une sauce teriyaki n’est pas un substitut direct.