Thaïlande du Nord · recette traditionnelle documentée

Khao Soi Gai de Chiang Mai

Name: Khao Soi Gai de Chiang Mai
Prep time: 1 h
Cook time: 55 min
Total time: 2 h
Yield: 6 grands bols
Cuisine: Asie de l’Est & du Sud-Est · Thaïlande du Nord
Ingredients: 35 g piments rouges secs doux — épépinés; 80 g échalotes; 40 g ail; 25 g gingembre frais; 15 g galanga frais; 25 g cœur de citronnelle; 18 g curcuma frais; 1½ c. à café zeste de makrut; 15 g racines ou tiges basses de coriandre; 2 c. à café graines de coriandre; 1 c. à café graines de cumin; 2 gousses de cardamome noire — graines seulement, facultatives; 1 c. à café sel fin; 2 c. à café pâte de crevettes thaïe kapi; 2 c. à café poudre de curry thaïe douce phong kari — sans sel, dominée par le curcuma, la coriandre et le cumin; 1 500 g cuisses ou pilons de poulet avec os; 400 ml crème de coco; 800 ml lait de coco non sucré; 575 ml fond de volaille léger non salé ou eau — 500 à 650 ml selon l’évaporation; 35 ml sauce de poisson — puis ajuster; 25 ml sauce soja claire thaïe; 28 g sucre de palme — 25 à 30 g; 900 g nouilles jaunes fraîches aux œufs; à prévoir huile neutre pour la friture — selon le récipient; 240 g feuilles de moutarde chinoise marinées suan cai — rincées si nécessaire puis émincées; 150 g échalotes — finement émincées; 4 citrons verts — en quartiers; 80 ml huile pimentée grillée pour Khao Soi — maison ou du commerce, servie à part; 40 g coriandre et ciboule — ciselées

ข้าวซอยไก่

Des nouilles jaunes dans un curry-bouillon au coco, couronnées de nouilles frites et servies avec les condiments indispensables.

1 h actifPrêt en environ 2 hAvancé6 grands bols

Tradition: Cuisine du nord de la Thaïlande · Chiang Mai
Interprétation: Synthèse documentée à partir du PDF Curry House et de Chiang Mai University
Niveau de piquant: Modéré à fort

Ingrédients

Ingrédients Préparation Conseils

LE PROFIL AROMATIQUE

Comprendre cette recette

Le Khao Soi équilibre un bouillon riche au coco par des condiments crus et acides : moutarde marinée, échalotes, citron vert et huile pimentée. Les nouilles frites ne sont pas décoratives ; elles apportent le contraste de texture caractéristique.

PAS À PAS

La préparation

01Préparer la pâteTorréfier puis moudre coriandre, cumin et cardamome. Ramollir les piments, les égoutter et les presser. Piler les aromatiques avec le sel, puis ajouter piments, épices, poudre de curry et kapi. Peser la quantité de pâte Khao Soi maison calculée dans la liste pour le curry-bouillon et congeler immédiatement le surplus en petites portions.
02Faire revenir et braiserRéduire 250 ml de crème de coco, ajouter la pâte et cuire 5 à 7 minutes. Ajouter le poulet et l’enrober. Verser le reste de crème, le lait de coco et 500 ml de fond. Ajouter les assaisonnements et frémir 40 à 55 minutes, jusqu’à ce que le poulet atteigne au moins 74 °C au point le plus épais, sans toucher l’os. Garder le fond restant pour ajuster l’évaporation.
03Préparer les deux textures de nouillesPrélever environ 180 g de nouilles et les frire en petits nids à 175–180 °C. Cuire le reste dans l’eau bouillante selon leur épaisseur et répartir dans les bols.
04Dresser avec tous les condimentsAjouter un morceau de poulet et du curry-bouillon dans chaque bol, puis un nid de nouilles frites. Servir immédiatement avec moutarde marinée, échalotes, citron vert et huile pimentée. Parsemer avec la coriandre et la ciboule ciselées prévues dans la liste.

POUR ALLER PLUS LOIN

Conseils & points de vigilance

Une choucroute crue rincée peut dépanner pour l’acidité de la moutarde marinée, sans être un équivalent exact.
Les nouilles jaunes fraîches de blé et d’œufs donnent la texture la plus juste.
Une poudre phong kari est un curry thaï doux dominé par le curcuma, la coriandre et le cumin : éviter un mélange très pimenté ou déjà salé.
Pour une huile maison, verser 80 ml d’huile neutre chaude, mais non fumante, sur 1 à 2 c. à soupe de piment sec grillé et concassé ; laisser refroidir puis servir le liquide et un peu de dépôt à part.
Préparer tous les condiments avant de cuire les nouilles : le bol doit être servi immédiatement.

SOURCES & REPÈRES

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Khao Soi Gai de Chiang Mai

Comprendre cette recette

Les ingrédients

Pâte Khao Soi — environ 260 à 290 g

Curry-bouillon

Condiments

La préparation

Conseils & points de vigilance

Préparer la pâte

Faire revenir et braiser

Préparer les deux textures de nouilles

Dresser avec tous les condiments