Agrume aromatique d’Asie du Sud-Est
Makrut
Le makrut fournit deux aromates distincts : un zeste extrêmement puissant dans les pâtes et des feuilles utilisées dans les currys, soupes et salades.
SAVEUR AUTHENTIQUE
Ce qui le définit
Les feuilles et le fruit de Citrus hystrix n’ont pas le même rôle. Le zeste entre en très petite quantité dans les pâtes de curry ; les feuilles sont déchirées pendant la cuisson ou taillées en julienne presque capillaire pour la finition. Le jus, très amer et peu abondant, n’est pas un substitut au citron vert.
EN FRANCE
Où le trouver ?
- Épiceries thaïes et asiatiques, fraîches ou surgelées.
- Rayon surgelé : les feuilles y conservent souvent mieux leur parfum que dans les sachets secs.
- Le fruit frais, parfois vendu comme combava, est plus rare ; vérifier que la peau n’est pas cirée.
BIEN CHOISIR
Le bon produit
Choisir des feuilles vertes, souples et très odorantes, ou des feuilles surgelées encore bien colorées. Pour le fruit, la peau bosselée doit être ferme et exempte de moisissure.
LE GESTE QUI FAIT LA DIFFÉRENCE
Déchirer pour infuser, ciseler pour finir
Déchirer les feuilles épaisses avant un mijotage puis les retirer si nécessaire. Pour une finition comestible, retirer la nervure centrale, empiler les demi-feuilles et les tailler en fils extrêmement fins.
SI LE PRODUIT MANQUE
Zeste de citron vert, avec retenue
À défaut de zeste de makrut dans une pâte, employer un peu de zeste de citron vert non traité. Pour les feuilles, un ruban de zeste de citron vert ajouté en fin de cuisson donne une note d’agrume.
Le citron vert n’a ni la puissance résineuse ni le parfum exact du makrut. Il faut annoncer cette substitution comme un dépannage.