Penang · recette Nyonya documentée

Kari Kapitan de Penang

Name: Kari Kapitan de Penang
Prep time: 50 min
Cook time: 50 min
Total time: 4 h 40 min
Yield: 6 portions
Cuisine: Asie de l’Est & du Sud-Est · Penang
Ingredients: 190 g échalotes; 25 g ail; 20 g gingembre frais; 25 g galanga frais; 15 g curcuma frais; 45 g cœur de citronnelle; 60 g piments rouges frais; 20 g piments rouges secs — trempés puis égouttés; 6 g petits piments rouges — 4 à 8 g, facultatifs; 30 g noix de bancoul — ou macadamia non salées; 12 g belacan torréfié; 1 200 g poulet fermier avec os — en 8 à 10 morceaux; 1½ c. à café curcuma moulu; 2 c. à café sel fin; 3 c. à soupe huile neutre pour colorer le poulet; 50 ml huile neutre pour le rempah; 135 g oignons — finement émincés; 10 feuilles de makrut; 275 ml crème ou lait de coco épais; 225 ml eau ou fond léger — 200 à 250 ml; 1½ c. à soupe sucre de palme ou sucre brun — puis ajuster; 40 ml jus de citron vert frais — 35 à 45 ml; selon le goût sel fin — seulement après dégustation; 35 g échalotes frites

Curry Kapitan

Un curry Nyonya court et concentré où belacan, citronnelle, makrut et citron vert restent clairement perceptibles.

50 min actifPrêt en 4 h 40 avec 4 h de marinadeAvancé6 portions

Tradition: Cuisine Nyonya de Penang
Interprétation: Synthèse documentée à partir du PDF Curry House et de la Penang Peranakan Association
Niveau de piquant: Fort

Ingrédients

Ingrédients Préparation Conseils

LE PROFIL AROMATIQUE

Comprendre cette recette

Le Kari Kapitan se distingue d’un Kari Ayam par une sauce plus courte, un rempah très travaillé et une finale nette au citron vert. L’origine exacte de son nom demeure discutée et n’est pas présentée ici comme une certitude historique.

PAS À PAS

La préparation

01Mariner le pouletMasser le poulet avec curcuma et sel. Réfrigérer au moins 2 heures, idéalement 4 heures ou une nuit.
02Mixer et cuire le rempahMixer le rempah avec le minimum de liquide. Colorer le poulet en plusieurs fois. Faire fondre les oignons, ajouter l’huile restante puis cuire le rempah 10 à 15 minutes jusqu’au pecah minyak.
03MijoterAjouter environ les deux tiers des feuilles de makrut déchirées, remettre le poulet puis verser 200 ml d’eau ou de fond. Frémir 20 à 25 minutes. Ajouter le coco et poursuivre 10 à 15 minutes en découvrant pour obtenir une sauce épaisse et brillante. Le poulet doit atteindre au moins 74 °C au point le plus épais, sans toucher l’os. Garder le fond restant pour ajuster la réduction.
04Finir hors du feuIncorporer 30 ml de jus de citron vert. Goûter et ajuster avec le reste, puis avec un peu de sucre seulement pour arrondir. Terminer avec échalotes frites et julienne de makrut.

POUR ALLER PLUS LOIN

Conseils & points de vigilance

La coloration en sauteuse simplifie la friture plus profonde de certaines recettes de Penang ; elle est signalée comme telle.
Ajouter le citron vert hors du feu pour garder son parfum.
La sauce finale doit adhérer au poulet, pas former un bouillon abondant.

SOURCES & REPÈRES

Toutes les recettes →

Kari Kapitan de Penang

Comprendre cette recette

Les ingrédients

Rempah

Poulet et curry

La préparation

Conseils & points de vigilance

Mariner le poulet

Mixer et cuire le rempah

Mijoter

Finir hors du feu