Sucre de fleur de palmier
Sucre de palme thaï
Un sucre obtenu par réduction de la sève florale de palmiers, aux notes de caramel et de beurre. Les galets thaïlandais ne goûtent pas comme tous les sucres de coco granulés.
SAVEUR AUTHENTIQUE
Ce qui le définit
En Thaïlande, le sucre de palme peut provenir du cocotier ou du palmier à sucre. Le nectar est réduit puis vendu en galets fermes ou en pâte souple. Les sucres de coco granulés destinés au marché occidental subissent souvent un traitement différent et peuvent être plus sombres, grillés ou fumés.
EN FRANCE
Où le trouver ?
- Épiceries thaïlandaises et asiatiques, en petits disques, blocs ou pots de pâte souple.
- Chercher une origine thaïlandaise lorsque la recette est thaïe ; gula melaka et certains jaggery possèdent un profil différent.
- Conserver hermétiquement à température ambiante, à l’abri de l’humidité. Une pâte souple peut durcir sans être altérée.
BIEN CHOISIR
Le bon produit
Préférer un sucre beige à brun clair, au parfum de caramel net, sans note brûlée. La forme dure ou souple ne détermine pas seule la qualité. Lire la composition, tout en sachant que la proportion de sucre blanc ajouté n’est pas toujours précisée.
LE GESTE QUI FAIT LA DIFFÉRENCE
Le peser avant de le faire fondre
Hacher finement un galet ou réchauffer brièvement un pot durci. Pour une sauce de pad thaï, le faire fondre doucement avant d’ajouter eau, sauce de poisson et tamarin : on évite ainsi les morceaux et on contrôle la caramélisation.
SI LE PRODUIT MANQUE
La cassonade blonde au même poids
Remplacer le sucre de palme par le même poids de cassonade blonde. Goûter ensuite la sauce avant d’ajouter davantage de sucre.
La cassonade sucre correctement mais possède moins de rondeur et de notes beurrées. Un sucre de coco très sombre peut au contraire apporter une note grillée trop forte.