Thaïlande · recette traditionnelle documentée

Massaman de bœuf thaï

Name: Massaman de bœuf thaï
Prep time: 45 min
Cook time: 3 h
Total time: 3 h 45 min
Yield: 6 portions
Cuisine: Asie de l’Est & du Sud-Est · Thaïlande
Ingredients: 30 g piments rouges secs longs — doux à modérément forts, épépinés; 2 c. à soupe graines de coriandre; 2 c. à café graines de cumin; 8 gousses de cardamome verte — graines seulement; 5 clous de girofle; 1 c. à café cannelle moulue; ¼ c. à café noix de muscade fraîchement râpée; ½ c. à café poivre blanc en grains; 45 g cœur de citronnelle; 30 g galanga frais; 70 g échalotes; 35 g ail; 12 g racines ou tiges basses de coriandre; 2 c. à café pâte de crevettes thaïe kapi; 1 c. à café sel fin; 1 200 g paleron, macreuse, joue ou plat de côtes désossé — en cubes de 4 à 5 cm; 875 ml lait de coco riche non sucré; 425 ml fond de bœuf léger non salé ou eau — repère pour 6 portions : 350 à 500 ml selon l’évaporation ; après recalcul, suivre le niveau de la viande; 650 g pommes de terre à chair ferme — en morceaux de 4 cm; 300 g oignons jaunes — en gros quartiers; 90 g cacahuètes grillées non salées; 40 ml sauce de poisson — puis ajuster; 40 g sucre de palme; 30 ml eau de tamarin thaïe prête à cuisiner — repère pour 6 portions : 30 à 35 ml ; après recalcul, ajuster au goût; 1 petit bâton de cannelle; 4 gousses de cardamome verte — légèrement écrasées; 2 feuilles de laurier; si nécessaire huile neutre — pour la coloration du bœuf

แกงมัสมั่นเนื้อ · kaeng matsaman nuea

Un curry de bœuf longuement braisé, profond et épicé, équilibré par le tamarin, la sauce de poisson et le sucre de palme.

45 min actifPrêt en environ 3 h 45Avancé6 portions

Tradition: Cuisine thaïlandaise · curry Massaman
Interprétation: Synthèse documentée à partir du PDF Curry House et de sources thaïes
Niveau de piquant: Doux à modéré

Ingrédients

Ingrédients Préparation Conseils

LE PROFIL AROMATIQUE

Comprendre cette recette

Le Massaman appartient aux currys thaïs marqués par des épices d’influence musulmane. Sa sauce doit être nappante, riche mais non écœurante : le tamarin donne de l’allonge sans rendre le curry franchement acide.

PAS À PAS

La préparation

01Préparer la pâteRamollir les piments 20 minutes dans l’eau chaude, les égoutter et les presser. Torréfier les épices entières, refroidir puis moudre. Piler citronnelle, galanga, coriandre et sel, puis échalotes, ail et piments. Incorporer les épices et le kapi. Peser la quantité de pâte Massaman maison calculée dans la liste pour le curry et congeler sans attendre le surplus en petites portions.
02Braiser le bœufColorer rapidement le bœuf en plusieurs fois. Ajouter 350 ml de lait de coco et 300 ml de fond : le liquide doit presque couvrir la viande. Frémir, couvrir en laissant une petite ouverture et cuire 1 h 45 à 2 h 15. Le niveau reste un repère : ajuster avec la réserve de fond calculée si nécessaire, sans verser automatiquement toute la réserve.
03Cuire la pâteRéduire 250 ml de lait de coco jusqu’à épaississement. Ajouter 130 g de pâte et cuire 5 à 7 minutes, jusqu’à ce qu’elle devienne brillante et perde son odeur crue.
04Construire le curryAjouter cannelle, cardamome, laurier, sucre, 30 ml de sauce de poisson et 25 ml de tamarin. Détendre avec le reste de lait de coco, verser dans la cocotte, puis ajouter les oignons. Après 15 minutes, ajouter pommes de terre et 60 g de cacahuètes ; cuire encore 20 à 30 minutes. Réserver le fond restant pour compenser l’évaporation pendant le braisage.
05Ajuster et laisser reposerGoûter : corriger d’abord avec la sauce de poisson, puis seulement avec un peu de tamarin si le gras manque d’allonge. Laisser reposer 20 minutes et servir avec les cacahuètes restantes.

POUR ALLER PLUS LOIN

Conseils & points de vigilance

Un piment guajillo ou ancho rouge peut remplacer les longs piments thaïs pour la couleur et le fruité, avec un goût différent.
Le galanga surgelé est préférable au gingembre, qui n’est pas un équivalent exact.
Les concentrés de tamarin en petit flacon peuvent être beaucoup plus puissants que l’eau de tamarin thaïe.

SOURCES & REPÈRES

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Massaman de bœuf thaï

Comprendre cette recette

Les ingrédients

Pâte Massaman maison — environ 250 à 280 g

Curry

La préparation

Conseils & points de vigilance

Préparer la pâte

Braiser le bœuf

Cuire la pâte

Construire le curry

Ajuster et laisser reposer