Rhizome aromatique
Galanga
Un rhizome ferme aux notes poivrées, résineuses et citronnées, indispensable à de nombreuses pâtes thaïes et malaisiennes.
SAVEUR AUTHENTIQUE
Ce qui le définit
Le galanga et le gingembre appartiennent à la même famille botanique mais ne sont pas équivalents. Le galanga est plus ferme, plus camphré et moins juteux. Dans une pâte, il est taillé très finement avant d’être pilé afin de casser ses fibres.
EN FRANCE
Où le trouver ?
- Épiceries asiatiques au rayon frais ou surgelé.
- Le galanga tranché surgelé est souvent un meilleur achat que des rondelles séchées.
- Certaines jardineries culinaires et boutiques thaïes vendent aussi le rhizome entier en ligne.
BIEN CHOISIR
Le bon produit
Un rhizome frais doit être ferme, pâle et parfumé, sans zones molles. Le surgelé doit présenter des tranches nettes, sans brûlure importante de congélation.
LE GESTE QUI FAIT LA DIFFÉRENCE
Le couper à travers les fibres
Peler seulement les zones dures, trancher très finement à travers les fibres puis recouper en petits dés avant de piler. Dans une soupe, des rondelles écrasées peuvent infuser sans être mangées.
SI LE PRODUIT MANQUE
Le gingembre n’est qu’un dépannage
Si aucun galanga frais ou surgelé n’est disponible, employer moins de gingembre frais avec un peu de zeste de citron vert.
Le gingembre apporte davantage de chaleur fraîche et moins de résine : le profil du curry change nettement.