Name: Kari Ayam malaisien
Prep time: 35 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 35 min
Yield: 6 portions
Cuisine: Asie de l’Est & du Sud-Est · Malaisie
Ingredients: 20 g piments rouges secs longs d’Asie du Sud-Est — trempés puis égouttés; 110 g échalotes; 30 g ail; 25 g gingembre frais; 15 g galanga frais; 25 g cœur de citronnelle; 10 g curcuma frais; 20 g noix de bancoul — ou macadamia non salées; 50 ml eau — 40 à 60 ml seulement si le mixeur l’exige; 1 200 g cuisses et pilons de poulet avec os; 500 g pommes de terre à chair ferme — en morceaux de 4 cm; 60 ml huile neutre; 1 petit bâton de cannelle; 1 étoile de badiane; 4 clous de girofle; 4 gousses de cardamome verte; 22 feuilles de curry — 20 à 25 feuilles; 400 ml lait de coco non sucré; 500 ml eau ou fond de volaille léger — 450 à 550 ml; 1 morceau asam gelugor — ou 2 c. à café de pâte de tamarin, facultatif; 2 c. à café sucre de palme — puis ajuster; 2 c. à café sel fin — puis ajuster; 3 c. à soupe graines de coriandre; 1½ c. à soupe graines de cumin; 1 c. à soupe graines de fenouil; 1 c. à soupe curcuma moulu; 2 c. à café piment moulu modérément fort; 1 c. à café poivre noir en grains; ½ c. à café cannelle moulue; ¼ c. à café clou de girofle moulu

LE PROFIL AROMATIQUE

Comprendre cette recette

Les versions malaises, Nyonya, chinoises-malaisiennes et mamak se chevauchent : il n’existe pas une formule nationale unique. Cette version de maison fait cuire longuement le rempah jusqu’à séparation de l’huile avant d’ajouter poulet, pommes de terre et coco.

MISE EN PLACE

Les ingrédients

Quantités pour 6 personnes. Les durées et températures restent inchangées.

Adapter les quantités

Les quantités fiables sont recalculées. Les fourchettes, assaisonnements et besoins liés au matériel restent clairement signalés.

personnes

MÉLANGE DOCUMENTÉ

Poudre de curry malaisienne pour viande

Préparez le mélange complet, pesez 30 g pour le Kari Ayam et conservez le reste au sec dans un petit pot hermétique.

CoriandreCumin & fenouilCurcumaPiment modéré

Comprendre ce mélange →

PAS À PAS

La préparation

01Préparer le rempah et la poudreTorréfier coriandre, cumin et fenouil de la poudre, refroidir et moudre avec les autres épices. Mixer les ingrédients frais du rempah en pâte épaisse, puis incorporer la quantité de poudre de curry calculée pour le rempah.
02Atteindre le pecah minyakFaire revenir cannelle, badiane, girofle, cardamome et la moitié des feuilles de curry 30 secondes. Ajouter le rempah et cuire 10 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’il fonce et que de petites traces d’huile rouge apparaissent.
03Mijoter le poulet et les pommes de terreAjouter le poulet et l’enrober 5 minutes. Verser 450 ml d’eau ou de fond, ajouter l’asam gelugor puis les pommes de terre. Frémir 20 à 25 minutes, puis vérifier que le poulet atteint au moins 74 °C au point le plus épais, sans toucher l’os. Réserver le reste de l’eau ou du fond calculé pour ajuster le niveau si nécessaire.
04Finir au cocoAjouter le lait de coco et frémir doucement 8 à 12 minutes sans forte ébullition. Ajuster sucre et sel, terminer avec les feuilles de curry restantes et laisser reposer 15 minutes.

POUR ALLER PLUS LOIN

Conseils & points de vigilance

Le pecah minyak ne signifie pas noyer la pâte dans l’huile : de petites traces colorées doivent seulement apparaître.
Les noix de bancoul doivent être destinées à la cuisine et toujours cuites ; des macadamias non salées constituent un remplacement pratique.
La fabrication préalable de la poudre de curry n’entre pas dans le temps actif de la recette sur le site.

SOURCES & REPÈRES

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Kari Ayam malaisien

Comprendre cette recette

Les ingrédients

Poudre de curry malaisienne pour viande

Rempah

Curry

La préparation

Conseils & points de vigilance

Préparer le rempah et la poudre

Atteindre le pecah minyak

Mijoter le poulet et les pommes de terre

Finir au coco