Graine oléagineuse pour rempah
Noix de bancoul
Une graine riche qui épaissit et arrondit les rempah malaisiens et indonésiens. Elle doit être cuite et ne se consomme pas crue.
SAVEUR AUTHENTIQUE
Ce qui le définit
La noix de bancoul apporte matière et liaison sans dominer le parfum des aromates. Elle contient des composés irritants à l’état cru et doit toujours être torréfiée ou longuement cuite dans le rempah.
EN FRANCE
Où le trouver ?
- Épiceries indonésiennes, malaisiennes et grandes épiceries asiatiques.
- Rechercher candlenut, kemiri ou noix de bancoul.
- Acheter uniquement un produit clairement vendu comme ingrédient culinaire.
BIEN CHOISIR
Le bon produit
Les graines doivent être ivoire à beige, sèches, sans odeur rance ni moisissure. Les conserver hermétiquement au frais ou les congeler car leur teneur en huile favorise le rancissement.
LE GESTE QUI FAIT LA DIFFÉRENCE
Toujours la cuire dans le rempah
Concasser ou mixer la noix avec les aromates, puis cuire la pâte assez longtemps pour faire disparaître l’odeur crue et atteindre le pecah minyak. Ne jamais goûter la pâte crue.
SI LE PRODUIT MANQUE
Macadamia non salée
Employer le même poids de noix de macadamia nature, puis ajuster la consistance du rempah.
La macadamia apporte le gras et le liant, mais son goût est plus doux et sa texture n’est pas identique.