Singapour et monde peranakan · recette documentée

Laksa Lemak Nyonya

Name: Laksa Lemak Nyonya
Prep time: 1 h 15 min
Cook time: 1 h
Total time: 2 h 15 min
Yield: 6 grands bols
Cuisine: Asie de l’Est & du Sud-Est · Singapour et monde peranakan
Ingredients: 1 250 g crevettes crues entières avec têtes et carapaces — à décortiquer ; rendement indicatif de 650 à 750 g de chair; 1 800 ml eau; 2 tiges de citronnelle — écrasées; 3 tranches de galanga frais; 1 feuille de pandan — nouée, facultative; 20 piments rouges secs — épépinés, trempés et égouttés; 160 g échalotes; 35 g ail; 45 g cœur de citronnelle; 30 g galanga frais; 20 g curcuma frais; 5 noix de bancoul; 20 g belacan torréfié; 60 g crevettes séchées — trempées puis égouttées; 1 c. à soupe graines de coriandre — facultatives; 150 ml huile neutre; 550 ml lait de coco non sucré — 500 à 600 ml selon la richesse souhaitée; 10 carrés de tofu frit tau pok — coupés en morceaux; 1 150 g nouilles épaisses de riz fraîches pour laksa — 1,1 à 1,2 kg; 300 g gâteau de poisson chinois ou singapourien pour soupe — finement tranché ; vérifier la teneur en poisson et les allergènes; 300 g pousses de soja — brièvement blanchies; 4 œufs durs — coupés en deux; 25 g feuilles de laksa ou coriandre vietnamienne — finement émincées; 2 c. à soupe sauce de poisson — puis ajuster; 1½ c. à soupe sucre — 1 à 2 c. à soupe selon l’équilibre; selon le goût sel fin — seulement après dégustation; 90 ml sambal pour laksa — servi à part ; commencer par 1 c. à soupe par bol

Laksa lemak · curry laksa

Une soupe de nouilles riche au bouillon de crevettes, rempah et lait de coco, distincte de l’Asam Laksa de Penang.

1 h 15 actifPrêt en environ 2 h 15Avancé6 grands bols

Tradition: Cuisine Nyonya et singapourienne · laksa lemak
Interprétation: Synthèse documentée · service style Katong possible
Niveau de piquant: Fort

Ingrédients

Ingrédients Préparation Conseils

LE PROFIL AROMATIQUE

Comprendre cette recette

Le Laksa Lemak appartient à la famille Nyonya et singapourienne des laksas riches au coco. Il ne faut pas le confondre avec l’Asam Laksa de Penang, bouillon de poisson acidulé au tamarin. Ici, crevettes séchées, belacan et carapaces construisent une profondeur marine.

PAS À PAS

La préparation

01Préparer les crevettes et le bouillonDécortiquer les crevettes entières en réservant toute la chair au froid. Faire revenir quelques minutes les carapaces et têtes rincées. Ajouter eau, citronnelle, galanga et pandan. Frémir 25 à 30 minutes, filtrer puis mesurer la quantité de bouillon de crevettes préparé calculée dans la liste ; compléter avec un peu d’eau chaude si l’évaporation l’exige.
02Mixer et cuire le rempahSi les graines de coriandre facultatives sont utilisées, les torréfier à sec 1 à 2 minutes, les laisser refroidir puis les moudre. Mixer piments, échalotes, ail, citronnelle, galanga, curcuma, noix de bancoul, belacan et coriandre moulue éventuelle. Hacher séparément les crevettes séchées. Faire revenir celles-ci, ajouter le rempah et cuire 12 à 18 minutes jusqu’à apparition d’huile colorée.
03Construire le bouillon au cocoVerser progressivement le bouillon, ajouter le tau pok et frémir 20 minutes. Ajouter 500 ml de lait de coco et cuire doucement 10 minutes. Ajuster avec le reste du coco, sauce de poisson, sucre et sel.
04Pocher et blanchir les garnituresPocher les crevettes dans le bouillon juste avant de servir. Réchauffer le gâteau de poisson, blanchir pousses de soja et nouilles, puis couper les nouilles si un service style Katong à la cuillère est recherché.
05Dresser les bolsRépartir nouilles, pousses, tofu, gâteau de poisson, crevettes et œuf. Couvrir de bouillon, terminer avec les feuilles de laksa et servir le sambal séparément.

POUR ALLER PLUS LOIN

Conseils & points de vigilance

Les feuilles de laksa sont aussi vendues comme coriandre vietnamienne ou rau răm ; la coriandre commune n’a pas le même profil.
Les noix de bancoul doivent être destinées à la cuisine et toujours cuites ; les macadamias constituent une substitution pratique.
Le gâteau de poisson doit être prévu pour les soupes : choisir un produit riche en poisson, souple et peu sucré. Les fish balls peuvent dépanner, mais donnent une autre texture.

SOURCES & REPÈRES

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Laksa Lemak Nyonya

Comprendre cette recette

Les ingrédients

Bouillon de crevettes

Rempah

Soupe et garnitures

La préparation

Conseils & points de vigilance

Préparer les crevettes et le bouillon

Mixer et cuire le rempah

Construire le bouillon au coco

Pocher et blanchir les garnitures

Dresser les bols