Feuille aromatique tropicale
Feuille de pandan
Une longue feuille tropicale dont le parfum rappelle le riz, la vanille et les fleurs ; elle sert à infuser puis est retirée.
SAVEUR AUTHENTIQUE
Ce qui le définit
Le pandan, Pandanus amaryllifolius, parfume aussi bien le riz et les desserts que certains bouillons. La feuille entière nouée diffuse son arôme pendant la cuisson mais reste fibreuse et n’est pas servie comme une herbe comestible.
EN FRANCE
Où le trouver ?
- Épiceries asiatiques au rayon frais ou surgelé.
- Le pandan surgelé conserve généralement mieux son parfum que les feuilles sèches.
- L’extrait vert sucré destiné aux desserts ne remplace pas une feuille dans un bouillon salé.
BIEN CHOISIR
Le bon produit
Chercher des feuilles longues, souples et vertes, sans odeur fermentée. Le surgelé doit rester bien emballé pour éviter les odeurs du congélateur.
LE GESTE QUI FAIT LA DIFFÉRENCE
Nouer la feuille avant l’infusion
Rincer, replier ou nouer la feuille pour meurtrir légèrement les fibres, puis la laisser infuser dans le liquide. La retirer avant de servir.
SI LE PRODUIT MANQUE
L’omettre dans le bouillon
Si aucune feuille n’est disponible, préparer le bouillon sans pandan et renforcer les aromates déjà présents.
Vanille et extrait artificiel de pandan donnent un résultat inadapté dans un laksa salé.