Famille de condiments pimentés d’Asie du Sud-Est
Sambal
Le sambal n’est pas une sauce unique, mais une famille de condiments au piment dont la composition et la texture varient selon le pays, la communauté et le plat.
SAVEUR AUTHENTIQUE
Ce qui le définit
Dans le monde malais, indonésien, singapourien et peranakan, le mot sambal recouvre de nombreuses préparations. Pour le laksa, on recherche un condiment assez concentré, servi à part, qui relève le bol sans remplacer le rempah du bouillon.
EN FRANCE
Où le trouver ?
- Épiceries malaisiennes, indonésiennes et singapouriennes, au rayon condiments.
- Lire le nom complet : sambal oelek, sambal belacan et sambal tumis ne sont pas interchangeables.
- Après ouverture, suivre strictement la conservation du fabricant et utiliser une cuillère propre.
BIEN CHOISIR
Le bon produit
Pour accompagner un laksa, choisir un sambal pimenté, peu liquide et modérément sucré. Vérifier la présence éventuelle de crevettes fermentées, importante en cas d’allergie.
LE GESTE QUI FAIT LA DIFFÉRENCE
Le servir à part
Déposer une petite cuillerée sur le bord du bol ou dans une coupelle. Chaque convive peut alors l’incorporer progressivement sans masquer l’équilibre du bouillon.
SI LE PRODUIT MANQUE
Une pâte pimentée simple, annoncée comme dépannage
Piler piment rouge frais, un peu de piment sec réhydraté, échalote, ail, jus de citron vert, sucre et sel ; ajouter un soupçon de belacan torréfié si le régime le permet.
Cette préparation rapide ne reproduit pas un sambal familial précis ni la profondeur d’un sambal cuit.
À FAIRE CHEZ SOI
Sambal rapide pour le laksa
Une petite préparation fraîche d’environ 100 ml, à servir le jour même.
Ingrédients
- 80 g de piments rouges frais, épépinés selon le piquant recherché
- 10 g de piment rouge sec réhydraté
- 25 g d’échalote
- 1 petite gousse d’ail
- 1/2 c. à café de belacan torréfié, facultatif
- 1 c. à soupe de jus de citron vert
- 1 c. à café de sucre
- 1/4 c. à café de sel
Méthode
- Piler ou mixer les piments, l’échalote, l’ail et le belacan en gardant une texture légèrement grenue.
- Incorporer citron vert, sucre et sel, puis goûter.
- Conserver au froid et servir dans la journée ; ne pas remettre dans le récipient une cuillère ayant touché le bol.