Pâtes de crevettes fermentées
Kapi et belacan
Deux condiments de crevettes fermentées apparentés mais distincts : le kapi thaï est généralement une pâte humide, le belacan malaisien un bloc plus ferme souvent torréfié.
SAVEUR AUTHENTIQUE
Ce qui le définit
Le kapi et le belacan donnent profondeur et salinité aux pâtes aromatiques. Le belacan est souvent grillé ou torréfié avant d’être pilé ; le kapi peut être incorporé directement selon la recette. Leur puissance varie fortement avec la marque et l’humidité.
EN FRANCE
Où le trouver ?
- Épiceries thaïes pour le kapi et épiceries malaisiennes, indonésiennes ou singapouriennes pour le belacan.
- Rayons condiments des grandes épiceries asiatiques, en pot pour le kapi ou en bloc emballé pour le belacan.
- Conserver ensuite très bien emballé au réfrigérateur, selon l’étiquette.
BIEN CHOISIR
Le bon produit
La liste doit mentionner principalement crevettes et sel. Éviter un produit desséché, rance ou inutilement sucré. Vérifier systématiquement l’étiquette en cas d’allergie aux crustacés.
LE GESTE QUI FAIT LA DIFFÉRENCE
Torréfier le belacan sans le brûler
Prélever la quantité nécessaire, l’envelopper dans une feuille de papier cuisson ou d’aluminium et le chauffer brièvement dans une poêle sèche, sous une bonne ventilation. Le parfum devient plus rond ; arrêter avant noircissement.
SI LE PRODUIT MANQUE
Miso et sauce de poisson, uniquement pour l’umami
Pour une recette adaptée sans crustacés, associer une petite quantité de miso clair et de sauce soja ou de poisson selon le régime.
Cette solution apporte sel et umami mais aucun arôme de crevette fermentée. Elle transforme la recette et n’est pas compatible avec une allergie si de la sauce de poisson est utilisée.