Thaïlande · recette traditionnelle documentée

Phanaeng de porc

Name: Phanaeng de porc
Prep time: 35 min
Cook time: 20 min
Total time: 55 min
Yield: 6 portions
Cuisine: Asie de l’Est & du Sud-Est · Thaïlande
Ingredients: 35 g piments rouges secs longs — assez doux, épépinés; 2 c. à soupe graines de coriandre; 2 c. à café graines de cumin; ½ c. à café poivre blanc en grains; une pincée macis — facultatif; 45 g cœur de citronnelle; 25 g galanga frais; 2 c. à café zeste de makrut — prélevé très finement; 15 g racines ou tiges basses de coriandre; 45 g ail; 90 g échalotes; 2 c. à café pâte de crevettes thaïe kapi; 25 g cacahuètes grillées non salées; 1 c. à café sel fin; 900 g échine de porc désossée — tranchée contre le fil sur 4 à 5 mm; 750 ml crème ou lait de coco riche non sucré; 30 g sucre de palme — puis ajuster; 35 ml sauce de poisson — puis ajuster; 10 feuilles de makrut; 1 piment rouge long doux — facultatif; 20 g cacahuètes grillées concassées — facultatif

พะแนงหมู · phanaeng moo

Un curry thaï court et riche, parfumé au makrut, dont la sauce adhère aux lamelles de porc.

35 min actifPrêt en 55 minIntermédiaire6 portions

Tradition: Cuisine thaïlandaise · curry Phanaeng
Interprétation: Synthèse documentée à partir du PDF Curry House et de sources thaïes
Niveau de piquant: Modéré

Ingrédients

Ingrédients Préparation Conseils

LE PROFIL AROMATIQUE

Comprendre cette recette

Le Phanaeng contient peu de sauce : celle-ci doit enrober la viande plutôt que former un grand volume de bouillon. Coriandre, cumin, cacahuètes et makrut le distinguent d’un simple curry rouge.

PAS À PAS

La préparation

01Préparer la pâteTremper les piments 20 minutes, les égoutter et les presser. Torréfier puis moudre coriandre, cumin, poivre, macis et cacahuètes. Piler les aromatiques avec le sel, ajouter ail, échalotes et piments, puis incorporer épices et kapi. Peser la quantité de pâte Phanaeng maison calculée dans la liste et congeler le surplus en petites portions.
02Faire revenir la pâteRéduire 300 ml de coco dans une sauteuse large. Ajouter la pâte et cuire 4 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’elle devienne brillante et très aromatique.
03Cuire le porcAjouter 20 g de sucre, 25 ml de sauce de poisson et environ deux cinquièmes des feuilles de makrut, déchirées. Ajouter le porc en plusieurs fois, puis verser progressivement le reste de coco calculé, en en gardant un petit trait pour ajuster. Frémir 6 à 10 minutes : la sauce doit enrober la viande. Garder le dernier trait de coco pour ajuster la consistance.
04Finir au makrutAjuster avec le sucre et la sauce de poisson restants, sans citron vert. Hors du feu, ajouter une julienne extrêmement fine des feuilles de makrut restantes et, si souhaité, piment doux et cacahuètes.

POUR ALLER PLUS LOIN

Conseils & points de vigilance

L’échine reste plus moelleuse que le filet mignon.
Une pâte rouge thaïe peut dépanner si elle est complétée par coriandre, cumin, cacahuètes et zeste de makrut.
Ne pas noyer le plat : une sauce abondante fait perdre le caractère du Phanaeng.

SOURCES & REPÈRES

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Phanaeng de porc

Comprendre cette recette

Les ingrédients

Pâte Phanaeng maison — environ 280 à 320 g

Curry

La préparation

Conseils & points de vigilance

Préparer la pâte

Faire revenir la pâte

Cuire le porc

Finir au makrut