Piments de pâte de curry
Piments rouges secs pour currys d’Asie du Sud-Est
De longs piments séchés apportent couleur, fruité et corps aux pâtes ; les petits piments servent surtout à régler la chaleur.
SAVEUR AUTHENTIQUE
Ce qui le définit
Une pâte de curry équilibrée combine souvent des piments doux ou modérés pour le volume avec une quantité plus faible de piments forts. Remplacer tout le poids par du piment oiseau rendrait la recette démesurément forte.
EN FRANCE
Où le trouver ?
- Épiceries thaïes, malaisiennes, indonésiennes et chinoises.
- Chercher des piments longs séchés, rouges et encore souples.
- En France, guajillo et ancho sont des dépannages accessibles mais changent le parfum.
BIEN CHOISIR
Le bon produit
Écarter les piments bruns, cassants ou sans odeur. Demander la force ou tester un petit morceau avant de préparer une grande pâte.
LE GESTE QUI FAIT LA DIFFÉRENCE
Épépiner, réhydrater, presser
Retirer pédoncule et une partie des graines, couvrir d’eau chaude, égoutter puis presser soigneusement. L’excès d’eau affaiblit la pâte et la fait éclabousser dans l’huile.
SI LE PRODUIT MANQUE
Guajillo pour la couleur, piment fort à part
Employer un poids équivalent de guajillo pour le fruité, puis ajouter séparément un petit piment plus fort selon le niveau recherché.
Le résultat n’aura pas exactement le parfum des piments thaïs ou malaisiens.