Aromatique des pâtes et marinades thaïes
Racines et tiges basses de coriandre
La partie basse de la coriandre possède un parfum plus profond et poivré que les feuilles ; elle résiste mieux au pilage et à la cuisson.
SAVEUR AUTHENTIQUE
Ce qui le définit
Les racines entrent dans de nombreuses pâtes et marinades thaïes. En France, les bottes sont souvent vendues sans racines : la partie la plus basse et charnue des tiges constitue alors le remplacement pratique le plus proche.
EN FRANCE
Où le trouver ?
- Épiceries thaïes proposant des bottes avec racines.
- Marchés et maraîchers : demander des bottes non parées.
- À défaut, conserver et congeler les bases de tiges propres lorsque vous utilisez les feuilles.
BIEN CHOISIR
Le bon produit
Les racines doivent être fermes et sans moisissure. Laver soigneusement la terre entre les ramifications avant de les piler.
LE GESTE QUI FAIT LA DIFFÉRENCE
Brosser puis piler
Couper les radicelles sèches, brosser sous l’eau, hacher finement puis piler avec ail, poivre et sel avant les ingrédients plus humides.
SI LE PRODUIT MANQUE
Les tiges basses plutôt que les feuilles seules
Employer le même poids de tiges basses épaisses, finement hachées.
Les feuilles fraîches seules sont plus fragiles et donnent un parfum différent après une cuisson longue.