Name: Nam Tok Gai, poulet grillé aux herbes
Prep time: 35 min
Cook time: 25 min
Total time: 4 h 35 min
Yield: 6 portions
Cuisine: Asie de l’Est & du Sud-Est · Thaïlande
Ingredients: 1 000 g hauts de cuisse de poulet désossés — avec ou sans peau; 20 g racines ou tiges basses de coriandre; 8 gousses d’ail; 2 c. à café poivre blanc en grains; 35 ml sauce de poisson; 15 ml sauce soja claire thaïe; 15 g sucre de palme; 30 g cœur de citronnelle — facultatif; 3 c. à soupe riz gluant cru; 60 ml jus de citron vert; 45 ml sauce de poisson; 1½ c. à soupe piment thaï séché grillé et moulu — 1 à 2 c. à soupe selon sa force; 6 échalotes — finement émincées; 4 ciboules — finement émincées; 25 g menthe fraîche; 25 g coriandre fraîche; 6 feuilles de coriandre longue — facultative; 1 c. à café sucre de palme — uniquement si l’équilibre l’exige

LE PROFIL AROMATIQUE

Comprendre cette recette

Cette recette assume un croisement cohérent entre la marinade du gai yang et l’assaisonnement d’un nam tok. La cuisson de référence reste la grillade au charbon ; la cuisson basse température est conservée comme variante technique Kotomili.

MISE EN PLACE

Les ingrédients

Quantités pour 6 personnes. Les durées et températures restent inchangées.

Adapter les quantités

Les quantités fiables sont recalculées. Les fourchettes, assaisonnements et besoins liés au matériel restent clairement signalés.

personnes

CUISSON ALTERNATIVE

Basse température

Pour des hauts de cuisse désossés de moins de 35 mm d’épaisseur, la variante cuit 2 h 30 à 68 °C dans un bain préchauffé, puis colore immédiatement le poulet à chaleur très vive. Cette méthode est une adaptation Kotomili.

Comprendre les protocoles →

PAS À PAS

La préparation

01Piler la marinadePiler coriandre, ail, poivre et citronnelle. Mélanger avec sauce de poisson, sauce soja et sucre de palme.
02Mariner le pouletMasser le poulet avec la marinade et réfrigérer 2 à 4 heures. Le retourner une fois si possible.
03Préparer le khao khuaTorréfier le riz gluant à sec à feu moyen-doux jusqu’à une couleur dorée et une odeur de noisette. Laisser refroidir puis concasser en semoule fine, sans le réduire en farine.
04Griller et reposerGriller le poulet au charbon sur chaleur modérée en le retournant régulièrement, jusqu’à cuisson complète : la chair ne doit plus être rosée et une sonde doit indiquer au moins 74 °C au point le plus épais. Laisser reposer 8 minutes puis trancher contre le fil.
05Monter le nam tokMélanger citron vert, sauce de poisson, piment et jus de cuisson. Goûter cette sauce et y dissoudre le sucre de palme facultatif prévu pour la finition seulement si l’équilibre le demande. Ajouter le poulet encore tiède et les échalotes, puis le khao khua. Incorporer ciboules et herbes au dernier moment.

POUR ALLER PLUS LOIN

Conseils & points de vigilance

L’équilibre doit être acide, salé, pimenté et grillé, avec très peu de douceur.
Ne pas moudre le khao khua trop fin : il doit garder un léger grain.
Si le poulet cuit sous vide doit attendre, refroidir immédiatement le sachet dans un bain glacé et le conserver à 4 °C ou moins.

SOURCES & REPÈRES

Toutes les recettes →

Nam Tok Gai, poulet grillé aux herbes

Comprendre cette recette

Les ingrédients

Basse température

Poulet et marinade

Khao khua

Sauce et herbes

La préparation

Conseils & points de vigilance

Piler la marinade

Mariner le poulet

Préparer le khao khua

Griller et reposer

Monter le nam tok