Thaïlande · recette traditionnelle documentée

Gaeng Khiao Wan Gai, curry vert thaï

Name: Gaeng Khiao Wan Gai, curry vert thaï
Prep time: 45 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 6 portions
Cuisine: Asie de l’Est & du Sud-Est · Thaïlande
Ingredients: 70 g piments verts longs doux; 22 g petits piments verts thaïs — 20 à 25 g selon leur force; 70 g échalotes; 45 g ail; 35 g cœur de citronnelle; 22 g galanga frais; 18 g racines ou tiges basses de coriandre; 2 c. à café zeste de makrut; 1 c. à café curcuma frais — facultatif; 1½ c. à café graines de coriandre; 1 c. à café graines de cumin; ½ c. à café poivre blanc en grains; 1 c. à café sel fin; 2 c. à café pâte de crevettes thaïe kapi; 1 000 g hauts de cuisse de poulet désossés — en morceaux de 3 à 4 cm; 400 ml crème de coco; 675 ml lait de coco non sucré; 350 g aubergines thaïes rondes; 100 g petites aubergines en grappe makhuea phuang; 6 feuilles de makrut; 45 ml sauce de poisson — puis ajuster; 22 g sucre de palme — 20 à 25 g; 50 g basilic thaï horapha; 2 piments longs rouges ou verts — émincés en biais

แกงเขียวหวานไก่

Un curry de coco vif et pimenté, structuré par les aubergines thaïes et le parfum anisé du basilic horapha.

45 min actifPrêt en 1 h 5Avancé6 portions

Tradition: Cuisine thaïlandaise · curry vert
Interprétation: Synthèse documentée à partir du PDF Curry House et de sources thaïes
Niveau de piquant: Fort

Ingrédients

Ingrédients Préparation Conseils

LE PROFIL AROMATIQUE

Comprendre cette recette

La sauce reste fluide et nappante. Les aubergines apportent une légère amertume et le basilic horapha une note anisée ; une sauce excessivement sucrée, épaisse ou vert fluorescent n’est pas la référence recherchée.

PAS À PAS

La préparation

01Piler la pâteTorréfier coriandre et cumin puis les moudre avec le poivre. Piler citronnelle, galanga, makrut, coriandre, curcuma et sel. Ajouter les piments, puis échalotes et ail. Terminer avec les épices et le kapi. Peser la quantité de pâte de curry vert maison calculée dans la liste et congeler immédiatement le surplus en petites portions.
02Faire revenir la pâteRéduire 250 ml de crème de coco jusqu’à épaississement. Ajouter la pâte et cuire 4 à 6 minutes.
03Cuire le curryAjouter le poulet et l’enrober 2 à 3 minutes. Verser le reste de crème et 550 ml de lait de coco. Ajouter makrut, 35 ml de sauce de poisson et le sucre. À frémissement, ajouter les aubergines et cuire 7 à 10 minutes, jusqu’à ce que le poulet atteigne au moins 74 °C à cœur.
04Terminer aux herbesDétendre avec le reste de lait de coco si nécessaire. Ajuster d’abord la sauce de poisson, puis la douceur. Couper le feu, ajouter basilic et piments, et mélanger juste assez pour flétrir les feuilles.

POUR ALLER PLUS LOIN

Conseils & points de vigilance

Des aubergines thaïes fraîches ou surgelées restent le meilleur choix.
Basilic italien et menthe peuvent seulement évoquer une partie du profil du horapha ; ce n’est pas un équivalent exact.
La couleur naturelle de la pâte est vert olive, jamais vert fluorescent.

SOURCES & REPÈRES

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Gaeng Khiao Wan Gai, curry vert thaï

Comprendre cette recette

Les ingrédients

Pâte de curry vert — environ 290 à 320 g

Curry

La préparation

Conseils & points de vigilance

Piler la pâte

Faire revenir la pâte

Cuire le curry

Terminer aux herbes