Pulpe de fruit acidulée
Tamarin
La pulpe acidulée du tamarin donne une profondeur fruitée que le citron ou le vinaigre ne reproduisent pas. Bloc, pâte et concentré ne se dosent pas de la même façon.
SAVEUR AUTHENTIQUE
Ce qui le définit
Tamarindus indica produit des gousses dont la pulpe brune et acide est employée dans de nombreuses cuisines tropicales. En cuisine thaïlandaise, une pâte brune et fluide ou une pulpe extraite d’un bloc donne au pad thaï son acidité principale ; un concentré noir très puissant ne se remplace pas volume pour volume.
EN FRANCE
Où le trouver ?
- Épiceries asiatiques, indiennes, africaines et antillaises, sous forme de bloc de pulpe, de pâte filtrée ou de concentré.
- Pour une recette thaïlandaise, rechercher une pâte thaïlandaise ou vietnamienne peu sucrée et lire le pourcentage de tamarin.
- Certaines boutiques françaises en ligne vendent des pâtes prêtes à l’emploi ; comparer leur composition avant de reprendre une quantité indiquée pour une autre marque.
BIEN CHOISIR
Le bon produit
Préférer une liste courte : tamarin, eau et éventuellement un peu de sel. Écarter les sauces à tremper déjà sucrées et assaisonnées. Une couleur presque noire et une texture très sirupeuse signalent souvent un produit plus concentré.
LE GESTE QUI FAIT LA DIFFÉRENCE
Étalonner chaque nouveau pot
Goûter la pâte seule, puis l’incorporer progressivement. Pour un bloc, couvrir de deux fois son poids d’eau chaude, laisser ramollir, malaxer puis filtrer. Noter la marque et la quantité retenue : la force varie beaucoup d’un produit à l’autre.
SI LE PRODUIT MANQUE
Dépanner sans annoncer un équivalent
Hors d’une recette où le tamarin est central, remplacer 1 cuillère à soupe de pâte douce par 1 cuillère à soupe de jus de citron vert et 1 cuillère à café de cassonade, puis ajuster.
Le citron apporte une acidité plus vive et moins profonde. Dans un pad thaï, cette solution change l’identité de la sauce : rechercher du tamarin reste préférable.