Name: Pad thaï traditionnel aux crevettes
Prep time: 30 min
Cook time: 10 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 2 portions généreuses
Cuisine: Asie de l’Est & du Sud-Est · Thaïlande
Ingredients: 35 g sucre de palme — à défaut, même poids de cassonade blonde ; finement haché; 3 c. à soupe eau; 3 c. à soupe pâte de tamarin thaïe prête à l’emploi — augmenter légèrement si elle est douce ; ne pas utiliser un concentré indien noir; 2 c. à soupe sauce de poisson; 115 g nouilles de riz plates sèches de taille moyenne — trempées 1 heure dans l’eau à température ambiante; 2 c. à soupe crevettes séchées — grossièrement hachées ; à omettre si elles restent introuvables; 3 gousses d’ail — hachées; 40 g échalote — grossièrement hachée; 85 g tofu pressé ferme — coupé en petits bâtonnets; 3 c. à soupe radis blanc doux-salé conservé — finement haché ; à omettre si introuvable, sans le remplacer par un condiment vinaigré; 3 c. à soupe huile neutre; 10 crevettes crues — de taille moyenne, décortiquées et déveinées; 2 œufs; 120 g pousses de soja; 70 g ciboule à l’ail chinoise — à défaut, deux parts de verts de cébettes et une part de ciboulette ; couper en tronçons de 5 cm; 35 g cacahuètes grillées non salées — grossièrement concassées; 1 citron vert — coupé en quartiers; à volonté flocons de piment thaï — pour servir

LE PROFIL AROMATIQUE

Comprendre cette recette

Un pad thaï équilibré n’est ni une nouille noyée de sauce ni un plat dominé par le sucre. Sa sauce repose sur trois pôles : acidité du tamarin thaï, salinité de la sauce de poisson et douceur du sucre de palme. Le tofu ferme, les crevettes séchées, le radis doux salé, les pousses de soja et la ciboule à l’ail construisent ensuite sa texture. La cuisson doit rester limitée à deux ou trois portions par wok.

MISE EN PLACE

Les ingrédients

Quantités pour 2 personnes. Les durées et températures restent inchangées.

Adapter les quantités

Les quantités fiables sont recalculées. Les fourchettes, assaisonnements et besoins liés au matériel restent clairement signalés.

personnes

À savoir : Ne jamais cuire plus de 2 à 3 portions à la fois. Pour 4 personnes ou davantage, préparer la sauce en une fois puis réaliser plusieurs fournées.

PAS À PAS

La préparation

01Tremper les nouillesPlonger les nouilles dans de l’eau à température ambiante pendant environ 1 heure, jusqu’à ce qu’elles soient totalement souples mais encore crues. Égoutter soigneusement. Cette étape peut être réalisée à l’avance ; conserver alors les nouilles égouttées et couvertes au frais.
02Préparer la sauceFaire fondre le sucre de palme dans une petite casserole. Lorsqu’il commence à foncer légèrement, ajouter l’eau, la sauce de poisson et 3 cuillères à soupe de tamarin. Laisser frémir 1 minute puis retirer du feu. Goûter et ajouter du tamarin seulement si nécessaire.
03Organiser la mise en placeRéunir dans un bol crevettes séchées, ail, échalote, tofu et radis. Garder crevettes fraîches, œufs, pousses, ciboule et cacahuètes séparés. Couper une fois les nouilles égouttées aux ciseaux pour faciliter le sautage.
04Saisir les crevettesChauffer le wok très vivement avec un peu d’huile. Saisir les crevettes jusqu’à ce qu’elles soient presque cuites, puis les retirer.
05Sauter les aromates et les nouillesAjouter le reste d’huile puis le bol d’aromates. Sauter 1 minute. Ajouter les nouilles et la sauce ; mélanger sans arrêt jusqu’à ce que le liquide soit absorbé et les nouilles tendres. Ajouter un peu d’eau seulement si elles restent fermes.
06Ajouter les œufs et les végétauxPousser les nouilles sur le côté, casser les œufs dans l’espace libre et les brouiller grossièrement. Replacer les crevettes, ajouter les pousses de soja et la ciboule, puis faire sauter 30 à 60 secondes. Servir avec cacahuètes, citron vert et piment.

POUR ALLER PLUS LOIN

Conseils & points de vigilance

La pâte de tamarin thaïe est brune et fluide. En France, chercher un produit thaïlandais ou vietnamien, ou préparer la pâte à partir d’un bloc de pulpe. Un concentré indien très noir est beaucoup plus puissant ; ni le citron, ni le vinaigre, ni le ketchup ne remplacent le tamarin dans un pad thaï.
La cassonade blonde remplace le sucre de palme poids pour poids, avec un parfum moins rond. Les crevettes séchées et le radis conservé peuvent être omis s’ils restent introuvables, mais leur absence retire une partie de l’umami et de la complexité du plat.
Le wok surchargé fait cuire les nouilles à la vapeur et les rend collantes. Respecter la limite de deux à trois portions.
Le citron vert se presse à table : il affine l’acidité sans remplacer le tamarin de la sauce.

SOURCES & REPÈRES

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Pad thaï traditionnel aux crevettes

Comprendre cette recette

Les ingrédients

Sauce pad thaï

Nouilles et garniture

La préparation

Conseils & points de vigilance

Tremper les nouilles

Préparer la sauce

Organiser la mise en place

Saisir les crevettes

Sauter les aromates et les nouilles

Ajouter les œufs et les végétaux