Thaïlande · formulation documentée
Yam Moo Krob, salade thaïe de porc croustillant
ยำหมูกรอบ · yam moo krob
Une poitrine à la couenne soufflée, mêlée au dernier moment à une sauce vive au citron vert, à la sauce de poisson et aux herbes.
LE PROFIL AROMATIQUE
Comprendre cette recette
La réussite repose sur un contraste net : une couenne parfaitement sèche et croustillante, une chair tendre et une salade assaisonnée seulement au moment de servir. Le sous-vide et le kamado sont conservés comme variante Kotomili ; ils ne sont pas présentés comme la méthode thaïe de référence.
MISE EN PLACE
Les ingrédients
Quantités pour 6 personnes. Les durées et températures restent inchangées.
Adapter les quantités
Les quantités fiables sont recalculées. Les fourchettes, assaisonnements et besoins liés au matériel restent clairement signalés.
À savoir : La quantité de sauce et de salade suit les portions. La poitrine doit rester d’une épaisseur régulière : pour une grande quantité, cuire plusieurs pièces plutôt qu’une pièce beaucoup plus épaisse.
VARIANTE KOTOMILI
Sous-vide et kamado
La variante personnelle cuit la poitrine 12 h à 74 °C, la refroidit rapidement, la presse puis sèche la couenne 12 à 24 h. Elle est réchauffée au kamado en indirect et finie sur une surface très chaude. Cette méthode donne une peau très croustillante, mais moins soufflée que la friture.
Poitrine croustillante
Salade
Sauce
PAS À PAS
La préparation
POUR ALLER PLUS LOIN
Conseils & points de vigilance
- Sécher la couenne à découvert est plus important qu’ajouter un agent levant.
- Lors de la friture, la poitrine doit être parfaitement sèche : l’humidité provoque de violentes projections.
- Pour la variante sous-vide, refroidir immédiatement le sachet dans un bain glacé si la viande n’est pas servie à la sortie du bain.
SOURCES & REPÈRES