Légume fermenté et salé
Feuilles de moutarde marinées
Des feuilles ou tiges de moutarde salées et acidulées qui équilibrent notamment la richesse du Khao Soi.
SAVEUR AUTHENTIQUE
Ce qui le définit
Sous les noms suan cai ou pickled mustard greens se trouvent plusieurs produits chinois et sud-est asiatiques. Pour le Khao Soi, on recherche des feuilles et tiges acidulées, rincées si elles sont très salées puis finement émincées.
EN FRANCE
Où le trouver ?
- Épiceries chinoises et thaïes, en sachet sous vide, bocal ou boîte.
- Chercher les mentions suan cai, pickled mustard greens ou feuilles de moutarde en saumure.
- Lire la liste d’ingrédients afin de distinguer un produit fermenté d’un pickle très sucré.
BIEN CHOISIR
Le bon produit
Choisir un produit dont la moutarde garde une texture perceptible. Éviter les sachets gonflés ou endommagés et respecter la conservation après ouverture.
LE GESTE QUI FAIT LA DIFFÉRENCE
Goûter avant de rincer
Prélever un morceau, goûter, puis rincer brièvement seulement si le sel ou l’acidité domine. Presser doucement et émincer juste avant le service.
SI LE PRODUIT MANQUE
Choucroute crue bien rincée
Rincer puis presser une choucroute crue non aromatisée et la recouper finement.
Elle apporte acidité et fermentation, mais ni la saveur végétale ni la texture de la moutarde.