Chongqing · recette régionale documentée

Gēlèshān Làzǐjī de Chongqing

Name: Gēlèshān Làzǐjī de Chongqing
Prep time: 45 min
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 5 portions dans un repas partagé
Cuisine: Asie de l’Est & du Sud-Est · Chongqing
Ingredients: 1 000 g petit poulet fermier ou coquelet avec os — découpé en morceaux de 1,5 à 2 cm; 20 ml vin de Shaoxing; 15 ml sauce soja claire chinoise; 1½ c. à café sel fin; ½ c. à café poivre blanc moulu; 20 g gingembre frais; 4 ciboules; 5 gousses d’ail; 80 g piments rouges secs du Sichuan, parfumés et modérément forts — erjingtiao en majorité ; compléter avec des chaotianjiao selon le piquant recherché; 2 c. à soupe rases poivre du Sichuan rouge en grains; 1 c. à café sucre; 2 c. à soupe graines de sésame grillées; 1 c. à café huile de sésame grillé — facultative; à prévoir huile neutre pour friture — selon le récipient

歌乐山辣子鸡

La référence de Chongqing : de petits morceaux de poulet avec os, frits deux fois puis enfouis sous une masse de piments parfumés.

45 min actifPrêt en 1 h 15Avancé5 portions dans un repas partagé

Tradition: Cuisine de Chongqing · Gēlèshān
Interprétation: Recette de référence documentée
Niveau de piquant: Très fort

Ingrédients

Ingrédients Préparation Conseils

LE PROFIL AROMATIQUE

Comprendre cette recette

Le plaisir du plat consiste à chercher les morceaux de poulet dans les piments. Ceux-ci parfument l’huile mais ne sont pas tous destinés à être mangés. La version domestique désossée est proposée séparément afin de ne pas modifier cette référence.

PAS À PAS

La préparation

01Mariner les petits morceauxFaire réaliser par le boucher les morceaux de poulet avec os de 1,5 à 2 cm ; vérifier et retirer les éclats d’os avant la marinade. Couper la moitié du gingembre en lamelles épaisses et écraser légèrement la moitié des ciboules coupées en tronçons pour pouvoir les retirer. Mélanger le poulet avec Shaoxing, sauce soja, sel, poivre blanc, ces aromates de marinade. Réfrigérer 30 minutes, retirer les gros aromates puis éponger légèrement.
02Préparer les pimentsCouper les piments en segments et retirer une partie des graines. Travailler sous une hotte ou dans une pièce très ventilée. Tailler le reste du gingembre en fines lamelles, l’ail en lamelles et les ciboules restantes en tronçons de 3 cm pour le wok.
03Frire une première foisFrire le poulet en plusieurs fois à 160–165 °C pendant 3 à 4 minutes. Égoutter et laisser reposer 5 minutes.
04Faire croustillerPorter l’huile à 190 °C et replonger le poulet 45 à 75 secondes, jusqu’à ce que les bords soient brun doré et secs. Contrôler un morceau charnu : il doit être cuit jusqu’à l’os et atteindre au moins 74 °C à cœur.
05Sauter avec les aromatesDans l’huile réservée au wok, en quantité suffisante pour enrober les aromates, faire revenir gingembre, ail, poivre du Sichuan et piments sans les brûler. Ajouter poulet, sucre et ciboules ; sauter 1 à 2 minutes. Terminer avec sésame et huile de sésame facultative.

POUR ALLER PLUS LOIN

Conseils & points de vigilance

Les piments doivent rester rouges et brillants ; un piment noirci devient amer.
La double friture donne le croustillant sec caractéristique.
Prévenir les convives que les petits os font partie de la version de référence.

SOURCES & REPÈRES

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Comprendre cette recette

Les ingrédients

Gēlèshān Làzǐjī

La préparation

Conseils & points de vigilance