Piments aromatiques pour le málà
Piments secs du Sichuan
Dans le Làzǐjī, la masse de piments apporte surtout parfum, couleur et chaleur progressive : elle ne doit pas être composée uniquement de petits piments extrêmement forts.
SAVEUR AUTHENTIQUE
Ce qui le définit
L’erjingtiao est apprécié pour son parfum et sa couleur ; le chaotianjiao apporte davantage de chaleur. Les assemblages varient, mais l’objectif reste un wok très aromatique où les piments ne brûlent pas.
EN FRANCE
Où le trouver ?
- Épiceries sichuanaises et chinoises, sous les noms erjingtiao, facing heaven ou chaotianjiao.
- Boutiques d’épices spécialisées en cuisine chinoise.
- Vérifier que les piments restent rouges, souples et parfumés, non bruns et poussiéreux.
BIEN CHOISIR
Le bon produit
Pour un grand volume, utiliser une majorité de piments parfumés modérés et seulement une part de piments plus forts. Un sachet ne donnant aucune variété exige une dégustation prudente.
LE GESTE QUI FAIT LA DIFFÉRENCE
Couper, épépiner en partie et chauffer doucement
Couper en segments, retirer une partie des graines puis faire revenir à feu moyen-doux. Arrêter avant l’apparition de taches noires : un piment brûlé rend tout le wok amer.
SI LE PRODUIT MANQUE
Associer fruité et chaleur
En France, combiner des piments secs longs fruités peu forts, comme le guajillo, avec une petite proportion de piments chinois ou thaïs plus forts.
Le guajillo modifie le registre aromatique ; cette association est une adaptation fonctionnelle, pas un équivalent régional exact.