Baie aromatique chinoise
Poivre du Sichuan
Une enveloppe de baie parfumée, citronnée et légèrement anesthésiante ; ce n’est pas un poivre véritable.
SAVEUR AUTHENTIQUE
Ce qui le définit
Les coques de Zanthoxylum apportent le má, la sensation vibrante et engourdissante associée au piment là dans la cuisine du Sichuan. Les graines noires dures sont peu aromatiques et désagréables sous la dent ; les meilleurs lots contiennent surtout des coques ouvertes.
EN FRANCE
Où le trouver ?
- Épiceries chinoises et sichuanaises, idéalement en grains entiers.
- Boutiques spécialisées en épices, avec origine et date de récolte lorsque disponibles.
- Les poivres rouge et vert ont des profils différents : le vert est souvent plus vif et citronné.
BIEN CHOISIR
Le bon produit
Chercher des coques rouges ou brun-rouge ouvertes, très parfumées dès l’ouverture du sachet, avec peu de graines noires et de brindilles.
LE GESTE QUI FAIT LA DIFFÉRENCE
Trier, chauffer brièvement, moudre
Retirer les graines noires visibles. Chauffer les coques quelques instants à feu doux jusqu’à ce qu’elles deviennent odorantes, refroidir puis moudre seulement la quantité nécessaire.
SI LE PRODUIT MANQUE
Aucun équivalent exact
Si nécessaire, employer un peu de poivre de Timut pour une note d’agrume, en réduisant la quantité.
Le Timut n’apporte pas la même sensation anesthésiante et modifie le caractère du plat.