Vin de riz chinois pour la cuisine
Vin de Shaoxing
Un vin de céréales ambré utilisé pour mariner, déglacer et atténuer les odeurs fortes dans la cuisine chinoise.
SAVEUR AUTHENTIQUE
Ce qui le définit
Le vin de Shaoxing destiné à la cuisine apporte des notes oxydatives et fermentées que le saké japonais ne reproduit pas exactement. Les produits vendus comme cooking wine peuvent contenir beaucoup de sel ; ce sel doit être pris en compte dans l’assaisonnement.
EN FRANCE
Où le trouver ?
- Épiceries chinoises, au rayon sauces et vins de cuisine.
- Certaines bouteilles alcoolisées sont vendues en rayon réglementé, d’autres sont salées pour la cuisine.
- Lire l’étiquette afin de repérer sel ajouté et degré alcoolique.
BIEN CHOISIR
Le bon produit
Choisir une liste courte et, si possible, un vin non salé. Une bouteille ambrée et correctement fermée protège mieux le produit de la lumière.
LE GESTE QUI FAIT LA DIFFÉRENCE
Le verser sur le bord chaud du wok
Pour un déglaçage, verser le Shaoxing le long du bord très chaud du wok : l’alcool s’évapore rapidement et le parfum rejoint les aliments.
SI LE PRODUIT MANQUE
Xérès fino ou amontillado sec
Employer un xérès sec en quantité équivalente puis ajuster le sel.
Le profil reste différent ; éviter le xérès doux et les vins de riz assaisonnés sucrés.