Coupe de porc sichuanaise
Porc erdaorou
Une coupe de l’arrière du porc associant peau, gras et maigre, traditionnellement recherchée pour le Huíguōròu.
SAVEUR AUTHENTIQUE
Ce qui le définit
Le nom erdaorou désigne une coupe difficile à demander telle quelle chez un boucher français. Son intérêt est d’offrir des couches assez nettes qui se recourbent au wok après pochage, refroidissement et tranchage fin.
EN FRANCE
Où le trouver ?
- Boucheries chinoises ou spécialisées en coupes asiatiques.
- Chez un boucher français, décrire le résultat recherché plutôt que demander seulement le nom chinois.
- La poitrine avec peau reste le remplacement le plus simple, choisie assez charnue et pas excessivement grasse.
BIEN CHOISIR
Le bon produit
Chercher une pièce régulière avec peau, une couche de gras modérée et assez de maigre pour que les tranches gardent leur structure.
LE GESTE QUI FAIT LA DIFFÉRENCE
Refroidir avant de trancher
Pocher la pièce entière, la refroidir jusqu’à ce qu’elle raffermisse puis trancher à 1,5–2 mm. Le wok chaud fait ensuite fondre le gras et recourber les tranches.
SI LE PRODUIT MANQUE
Poitrine charnue, ou poitrine et échine
Employer une poitrine peu grasse avec peau, ou réunir environ deux tiers de poitrine et un tiers d’échine.
L’échine seule ne possède ni la peau ni les couches de gras nécessaires au même comportement.