Petit agrume d’Asie du Sud-Est
Limau kasturi, calamansi
Un petit agrume très parfumé, appelé limau kasturi en Malaisie et calamansi ailleurs en Asie du Sud-Est.
SAVEUR AUTHENTIQUE
Ce qui le définit
Son jus est vif comme celui d’un citron vert mais son parfum évoque aussi la mandarine et l’orange amère. Dans un kerabu, il apporte une acidité plus ronde et très aromatique.
EN FRANCE
Où le trouver ?
- Épiceries philippines et sud-est asiatiques, frais, surgelé ou parfois en jus.
- En France, le fruit frais reste rare ; des calamondins sont aussi vendus comme plantes d’ornement, mais il faut vérifier qu’ils sont destinés à la consommation.
- Éviter les boissons au calamansi déjà sucrées pour cuisiner.
BIEN CHOISIR
Le bon produit
Choisir des fruits fermes, lourds pour leur taille et non traités après récolte. Pour un jus conditionné, vérifier l’absence de sucre et d’arômes ajoutés.
LE GESTE QUI FAIT LA DIFFÉRENCE
Le presser au dernier moment
Rouler légèrement le fruit, le couper en deux, retirer les pépins puis presser juste avant l’assaisonnement. Goûter la sauce avant d’ajouter toute la quantité : son acidité varie.
SI LE PRODUIT MANQUE
Citron vert, substitution la plus réaliste
Employer le même volume de jus de citron vert, puis ajuster avec une trace de zeste de mandarine non traitée si l’on souhaite rappeler le parfum du calamansi.
Le citron vert donne l’acidité mais pas la note de mandarine caractéristique.