Nouilles translucides thaïes
Vermicelles de haricot mungo
De fins vermicelles translucides à base d’amidon de haricot mungo, distincts des vermicelles de riz et des dangmyeon coréens à la patate douce.
SAVEUR AUTHENTIQUE
Ce qui le définit
Dans un yam woon sen thaï, on recherche de fins vermicelles dont la composition indique idéalement 100 % amidon de haricot mungo. Les mélanges riches en amidon de pois ou de pomme de terre donnent souvent une texture plus cassante ou plus molle.
EN FRANCE
Où le trouver ?
- Grandes surfaces au rayon asiatique et épiceries asiatiques sous les noms vermicelles de haricot mungo, bean threads ou glass noodles.
- Vérifier la composition : « vermicelles de riz » désigne un autre produit.
- Les paquets thaïs contiennent souvent de petits fagots de 40 à 80 g.
BIEN CHOISIR
Le bon produit
Privilégier des fils très fins, secs et intacts, à base d’amidon de haricot mungo. Écarter un paquet humide ou contenant beaucoup de brisures.
LE GESTE QUI FAIT LA DIFFÉRENCE
Tremper puis cuire brièvement
Les assouplir dans l’eau à température ambiante, les égoutter puis les cuire très brièvement selon le diamètre. Les couper aux ciseaux après trempage facilite le service sans les réduire en petits fragments.
SI LE PRODUIT MANQUE
Ne pas les remplacer par des vermicelles de riz
Si la version exacte manque, choisir un autre vermicelle translucide fin à base de légumineuse et adapter le trempage à l’étiquette.
Les nouilles coréennes de patate douce sont plus épaisses ; les vermicelles de riz n’ont ni la même élasticité ni la même absorption.