Pâte pimentée fermentée coréenne
Gochujang
Une pâte coréenne fermentée, pimentée, salée et légèrement sucrée. Elle donne au bibimbap sa sauce, mais sert aussi aux marinades, ragoûts et nouilles relevées.
SAVEUR AUTHENTIQUE
Ce qui le définit
Le gochujang appartient à la famille coréenne des jang, condiments fermentés. Sa formule associe traditionnellement piment rouge, céréale ou amidon, soja fermenté et sel. Le produit fini n’est pas une simple purée de piment : fermentation, douceur et umami forment un ensemble indissociable.
EN FRANCE
Où le trouver ?
- Épiceries coréennes et asiatiques, généralement en boîte rouge rectangulaire ou en pot.
- Rayons cuisine du monde de certaines grandes surfaces et boutiques françaises en ligne spécialisées.
- Après ouverture, conserver au réfrigérateur et suivre la durée indiquée par le fabricant.
BIEN CHOISIR
Le bon produit
Vérifier que le piment, une céréale, le soja fermenté et le sel structurent la composition. Comparer la force indiquée sur l’emballage, la quantité de sucre et les allergènes : blé ou orge peuvent rendre certains produits incompatibles avec un régime sans gluten.
LE GESTE QUI FAIT LA DIFFÉRENCE
Le détendre plutôt que le déposer en bloc
Pour un bibimbap, mélanger le gochujang avec un peu d’eau, d’huile de sésame, de vinaigre de riz et de sucre. Servir cette sauce à part permet à chacun de régler le piquant et facilite un mélange uniforme du bol.
SI LE PRODUIT MANQUE
Une formule de secours clairement annoncée
Pour une sauce où le gochujang n’est pas l’identité principale, mélanger 2 cuillères à café de miso, 1 cuillère à café de gochugaru ou de piment doux relevé, et 1/2 cuillère à café de sucre.
Ce mélange ne reproduit ni la fermentation ni la texture du gochujang. Pour le bibimbap et les plats coréens qui en dépendent, mieux vaut trouver le produit authentique.