Village, vignobles et hautes montagnes dans le Caucase

Herbes, noix & cuisines de montagne

Caucase

Des montagnes aux tables généreuses.

COMPRENDRE LA CUISINE

Un patrimoine culinaire vivant

Carrefour d’influences et mosaïque de peuples, le Caucase offre une remarquable diversité de pains, sauces, herbes et préparations à base de noix.

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DOSSIERS

1

Khinkali géorgiens plissés, dont un ouvert sur une farce cuite au bœuf et à l’agneau

DOSSIER · 3 FICHES

Khinkali

Trois fiches pour comparer le kalakuri bœuf-porc, la version montagnarde à l’agneau et le khinkali khevsourétien bœuf-agneau.Ouvrir le dossier →

RECETTES À DÉCOUVRIR

2

Assortiment de pkhali aux épinards, betteraves et haricots verts

Pkhali géorgiens aux trois légumes

Trois préparations végétales aux noix où l’égouttage, l’acidité et le fenugrec bleu font l’équilibre.

Caucase · GéorgieIntermédiaire

Soupe kharcho géorgienne au bœuf, riz, noix et coriandre

Kharcho géorgien au bœuf, riz et noix

Une soupe-repas de bœuf au riz, modérément enrichie de noix et équilibrée par le tkemali.

Caucase · GéorgieIntermédiaire

BIBLIOTHÈQUE AROMATIQUE

Quatre fiches pour cuisiner avec justesse

Khmeli suneli maisonLe khmeli suneli désigne une famille de mélanges géorgiens, pas une proportion universelle. Cette formulation privilégie la coriandre et le fenugrec bleu, soutenus par des herbes sèches et une petite quantité de tagète alimentaire.Tkemali maisonCette fiche privilégie un tkemali rouge maison reproductible avec des prunes mûres disponibles en France. Elle propose aussi une sauce verte pomme-rhubarbe clairement identifiée comme adaptation Kotomili, ainsi qu’une alternative aux groseilles à maquereau.Adjika rougeL’adjika est à la fois un condiment de table et une base d’assaisonnement des cuisines géorgienne et abkhaze. Cette formulation rouge, sans tomate, sucre ni poivron, reprend les éléments communs documentés des adjikas rouges traditionnelles.Utskho suneliLe fenugrec bleu, Trigonella caerulea, apporte aux cuisines géorgiennes une note douce, herbacée et légèrement noisettée, différente du fenugrec commun (Trigonella foenum-graecum).