Fenugrec bleu géorgien
Utskho suneli
Le fenugrec bleu, Trigonella caerulea, apporte aux cuisines géorgiennes une note douce, herbacée et légèrement noisettée, différente du fenugrec commun (Trigonella foenum-graecum).
SAVEUR AUTHENTIQUE
Ce qui le définit
Utskho suneli désigne le fenugrec bleu utilisé comme épice en Géorgie. Son profil est plus doux et plus végétal que celui des graines de fenugrec commun. Les produits vendus sous ce nom peuvent employer différentes parties séchées de la plante : la fiche du fournisseur doit préciser la matière moulue.
EN FRANCE
Où le trouver ?
- Épiceries géorgiennes, caucasiennes ou d’Europe orientale dans les grandes agglomérations françaises.
- Marchands d’épices spécialisés en ligne : chercher à la fois « utskho suneli », « blue fenugreek » et le nom botanique Trigonella caerulea.
- Vérifier la partie de plante, l’origine et la date de conditionnement ; une poudre ancienne perd vite son relief.
BIEN CHOISIR
Le bon produit
Choisir une poudre vert kaki à brun clair, sèche, sans odeur de poussière et dont le parfum rappelle l’herbe sèche et la noix. Écarter un produit très jaune, uniformément amer ou étiqueté seulement « fenugrec » sans nom botanique.
LE GESTE QUI FAIT LA DIFFÉRENCE
Le doser avant de chercher un substitut
Commencer par environ 1/2 cuillère à café pour 4 à 6 personnes. L’ajouter avec les autres épices ou dans une pâte de noix, puis laisser quelques minutes aux arômes pour se diffuser avant de rectifier.
SI LE PRODUIT MANQUE
Une solution de dépannage seulement
Employer une très petite quantité de feuilles séchées de fenugrec commun, souvent vendues sous le nom kasuri methi — environ la moitié du volume prévu — puis compléter, si la recette s’y prête, avec une pointe de coriandre moulue.
Les graines de fenugrec commun sont plus puissantes et amères. Elles ne doivent pas remplacer le fenugrec bleu volume pour volume et ne reproduisent pas son parfum.