Name: Pkhali géorgiens aux trois légumes
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h
Yield: 6 à 8 personnes · trois variétés
Cuisine: Caucase · Géorgie
Ingredients: 600 g épinards frais; 400 g betteraves crues; 400 g haricots verts; 240 g cerneaux de noix; 4 gousses ail; 50 g oignon blanc; 40 g coriandre fraîche; 20 g persil plat; 45 ml vinaigre de vin blanc; 2 g fenugrec bleu moulu — utskho suneli; 2 g graines de coriandre moulues; 0,5 g pétales de tagète alimentaire moulus — facultatifs; 9 g sel fin — à ajuster; 1 pincée piment rouge; 50 à 70 g graines de grenade — pour la finition

LE PROFIL AROMATIQUE

Comprendre cette recette

Le pkhali n’est ni une purée parfaitement lisse ni une simple salade. Le légume doit rester identifiable, tandis que la pâte de noix apporte liaison, ail, acidité et épices. Cette fiche réunit trois variantes qui partagent une même base.

MISE EN PLACE

Les ingrédients

Quantités pour 8 personnes. Les durées et températures restent inchangées.

Adapter les quantités

Les quantités mesurées changent automatiquement. Les temps, températures, bains de friture et assaisonnements restent à ajuster.

personnes

MÉLANGE DOCUMENTÉ

Khmeli suneli maison

La formule donne 50 g. Il s’agit d’une proposition Kotomili documentée, à comparer en cuisine, et non de l’unique composition traditionnelle.

CoriandreFenugrec bleuHerbes sèchesSans sel

Comprendre ce mélange →

VARIANTE TRADITIONNELLE

L’adjika verte, pas l’adjika rouge

En Géorgie, l’adjika verte sert notamment à assaisonner les haricots et le pkhali. Cette fiche conserve sa base aux noix sans adjika ; pour explorer cette variante, employer une adjika verte fraîche et herbacée, distincte de notre pâte rouge.

Comprendre les familles d’adjika →

PAS À PAS

La préparation

01Préparer les épinardsBlanchir les épinards 1 à 2 minutes, les refroidir aussitôt puis les presser très fermement. Les hacher finement : aucune eau ne doit s’écouler lorsque l’on serre une poignée.
02Rôtir les betteravesEnvelopper ou couvrir les betteraves et les rôtir entières à 190 °C pendant 45 à 60 minutes, jusqu’à ce qu’une lame entre facilement. Laisser tiédir, peler puis râper.
03Cuire les haricots vertsCuire les haricots verts 8 à 10 minutes dans une eau salée, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Égoutter, laisser évaporer l’humidité résiduelle puis hacher finement.
04Préparer la pâte de noixMixer par impulsions les noix avec l’ail, l’oignon et les herbes. Ajouter le vinaigre, le fenugrec bleu, la coriandre moulue, la tagète facultative, le piment et le sel. Garder une texture finement granuleuse et légèrement pâteuse.
05Répartir et ajusterDiviser la pâte de noix en trois parts et mélanger chacune à un légume. Conserver l’équilibre de base pour les épinards ; ajouter jusqu’à 5 ml de vinaigre aux betteraves si leur douceur domine ; rectifier sel et ail avec prudence pour les haricots verts.
06Laisser les saveurs se lierCouvrir et réfrigérer 30 à 60 minutes. Le repos raffermit la préparation et harmonise l’acidité, l’ail et les noix.
07Façonner et servirFormer de petites quenelles ou boules légèrement aplaties. Marquer une empreinte au sommet et ajouter quelques graines de grenade. Servir frais, sans être glacé.

POUR ALLER PLUS LOIN

Conseils & points de vigilance

Presser les légumes avec rigueur : l’excès d’eau est la première cause d’un pkhali qui ne se façonne pas.
Ne pas torréfier fortement les noix. Une torréfaction très douce reste possible, mais la version principale doit garder leur caractère végétal.
Le tahini, l’huile d’olive et le fromage sont réservés à d’éventuelles variations contemporaines, pas à cette base.

SOURCES & REPÈRES

Toutes les recettes →

Pkhali géorgiens aux trois légumes

Comprendre cette recette

Les ingrédients

Khmeli suneli maison

L’adjika verte, pas l’adjika rouge

Trois légumes

Préparation commune aux noix

La préparation

Conseils & points de vigilance

Préparer les épinards

Rôtir les betteraves

Cuire les haricots verts

Préparer la pâte de noix

Répartir et ajuster

Laisser les saveurs se lier

Façonner et servir