Églefin fumé
Haddock fumé
Le haddock est de l’églefin salé et fumé, souvent coloré au rocou. Sa puissance fumée et sa salinité structurent notamment les soupes écossaises au poisson.
SAVEUR AUTHENTIQUE
Ce qui le définit
« Haddock » désigne en France l’églefin salé et fumé, et non une espèce distincte. Sa chair apporte à la fois le poisson, la fumée et une part importante de l’assaisonnement d’une soupe comme le Cullen Skink.
EN FRANCE
Où le trouver ?
- Poissonneries et rayons poissons fumés des grandes surfaces, souvent en barquette de 140 à 250 g.
- L’offre est plus régulière en automne et en hiver ; demander « filet d’églefin fumé » si le mot haddock n’apparaît pas.
- Vérifier la date limite et conserver strictement entre 0 et 4 °C.
BIEN CHOISIR
Le bon produit
Privilégier un filet souple, peu desséché et dont l’odeur fumée reste nette. Goûter la préparation avant de saler : les marques diffèrent beaucoup.
LE GESTE QUI FAIT LA DIFFÉRENCE
Le pocher sans le faire bouillir
Cuire le filet dans un liquide frémissant, jamais à gros bouillons, puis l’effeuiller en retirant peau et arêtes. Ajouter la chair près de la fin pour préserver ses pétales et toujours goûter avant de saler.
SI LE PRODUIT MANQUE
Le meilleur remplacement
Employer du cabillaud fumé ou de l’églefin fumé non coloré, poids pour poids. À défaut, combiner deux tiers de cabillaud et un tiers de truite fumée, en ajoutant cette dernière en fin de cuisson.
Le saumon fumé seul est plus gras et donne une soupe différente. Le hareng fumé est plus puissant et plus salé : en utiliser moins et le dessaler si nécessaire.