Pâte fermentée japonaise
Miso
Une pâte fermentée de soja, de sel et de kōji dont le goût change selon la céréale, la proportion de kōji, le sel et la durée d’affinage.
SAVEUR AUTHENTIQUE
Ce qui le définit
Le miso japonais se classe notamment selon le kōji employé : riz, orge ou soja. Sa couleur seule ne suffit pas à prédire son goût, mais un miso blanc est souvent plus doux et un miso longuement affiné plus puissant. L’awase associe plusieurs misos pour rechercher un équilibre.
EN FRANCE
Où le trouver ?
- Épiceries japonaises et asiatiques, magasins biologiques et rayons frais de certaines grandes surfaces.
- Chercher les mentions kome miso pour le miso de riz, mugi miso pour celui d’orge et mame miso pour celui de soja.
- Après ouverture, conserver le pot bien fermé au réfrigérateur avec un ustensile propre pour chaque prélèvement.
BIEN CHOISIR
Le bon produit
Comparer la teneur en sel et la liste d’ingrédients plutôt que la seule couleur. Pour un ramen, un miso jaune, rouge modéré ou awase donne davantage de profondeur qu’un miso blanc très doux.
LE GESTE QUI FAIT LA DIFFÉRENCE
Le délayer avant de l’incorporer
Prélever un peu de liquide chaud, y délayer le miso jusqu’à disparition des grumeaux puis reverser. Éviter une longue ébullition vigoureuse après son ajout : elle concentre le sel et atténue ses arômes les plus fins.
SI LE PRODUIT MANQUE
Changer de miso avant de changer de produit
Remplacer un type de miso par un autre en commençant avec les deux tiers de la quantité, puis ajuster selon sa force et sa salinité.
La sauce soja apporte sel et umami, mais pas la texture ni la complexité fermentée du miso. Dans un ramen miso, elle ne constitue pas un remplacement satisfaisant.