Stigmates de Crocus sativus
Safran
Les stigmates séchés du Crocus sativus : une épice florale, miellée et légèrement amère, à employer en très petite quantité après infusion.
SAVEUR AUTHENTIQUE
Ce qui le définit
Le safran véritable provient des stigmates, avec éventuellement une petite partie du style, de Crocus sativus. Le curcuma, le carthame ou les « arômes safran » peuvent colorer un plat mais ne possèdent pas son parfum.
EN FRANCE
Où le trouver ?
- Producteurs français, maisons d’épices, épiceries fines et certains rayons pâtisserie ou épices des grandes surfaces.
- Privilégier un vendeur qui indique l’origine, l’année de récolte et la forme du produit ; les filaments sont plus faciles à examiner que la poudre.
- Un prix anormalement bas doit alerter : le safran fait partie des épices fréquemment adultérées ou remplacées.
BIEN CHOISIR
Le bon produit
Choisir des filaments rouge profond, secs mais non pulvérulents, dont l’extrémité s’élargit légèrement. Éviter les filaments uniformément jaunes, les poudres sans traçabilité et les produits parfumés artificiellement.
LE GESTE QUI FAIT LA DIFFÉRENCE
L’infuser avant de l’ajouter
Écraser très légèrement les filaments entre les doigts ou au mortier, puis les laisser infuser 10 à 20 minutes dans un peu d’eau, de bouillon ou de lait chaud mais non bouillant. Ajouter l’infusion et les filaments au plat ; ne pas les frire à sec.
SI LE PRODUIT MANQUE
Reconnaître qu’il n’a pas d’équivalent
Pour apporter seulement une couleur dorée, utiliser une très petite pincée de curcuma. Pour un parfum floral, travailler plutôt le plat avec ses autres aromates que d’ajouter un arôme artificiel.
Le curcuma ne remplace que la couleur et devient terreux s’il est surdosé. Il ne faut pas présenter le résultat comme une saveur de safran.