Cacio e pepe romaine

Name: Cacio e pepe romaine
Prep time: 10 min
Cook time: 15 min
Total time: 25 min
Yield: 4 assiettes
Cuisine: L’Europe des épices & aromates · Rome
Ingredients: 350 g spaghetti ou tonnarelli secs; 120 g Pecorino Romano DOP — très finement râpé; 2 c. à café poivre noir en grains — concassé au mortier; très peu sel fin — le pecorino est déjà salé

Spaghetti cacio e pepe

Trois éléments et un geste précis : des pâtes, du Pecorino Romano et du poivre liés hors du feu avec une eau riche en amidon.

10 min actifPrêt en 25 minIntermédiaire4 assiettes

Tradition: Cuisine romaine et laziale
Interprétation: Recette traditionnelle documentée · méthode domestique anti-grumeaux
Niveau de piquant: Non piquant · poivre marqué
Régime: Végétarien

Ingrédients

Ingrédients Préparation Conseils

LE PROFIL AROMATIQUE

Comprendre cette recette

La cacio e pepe romaine ne contient traditionnellement ni crème, ni beurre, ni huile. Sa texture dépend de l’amidon des pâtes, d’un pecorino très finement râpé et d’une température assez basse pour faire fondre le fromage sans resserrer ses protéines. Le poivre en grains est concassé puis chauffé avec un peu d’eau de cuisson afin de parfumer toute l’émulsion.

MISE EN PLACE

Les ingrédients

Quantités pour 4 personnes. Les durées et températures restent inchangées.

Adapter les quantités

Les quantités fiables sont recalculées. Les fourchettes, assaisonnements et besoins liés au matériel restent clairement signalés.

personnes

À savoir : Cette émulsion supporte mal les grands volumes. Pour plus de 4 personnes, préparer deux fournées et utiliser des plats chauds afin que la sauce ne fige pas.

Cacio e pepe

350 gspaghetti ou tonnarelli secs
120 gPecorino Romano DOPtrès finement râpé
2 c. à cafépoivre noir en grainsconcassé au mortier
à prévoireau de cuisson des pâtespeu abondante pour concentrer l’amidon
très peusel finle pecorino est déjà salé

PAS À PAS

La préparation

01Préparer le fromage et le poivreRâper très finement le pecorino dans une grande jatte. Concasser le poivre au mortier : rechercher un mélange de poudre et de petits éclats, pas des grains entiers.
02Concentrer l’amidonCuire les pâtes dans moins d’eau que d’habitude, très peu salée, en remuant souvent. Cette eau deviendra plus riche en amidon. Prélever 250 ml d’eau avant la fin de cuisson.
03Former le bouillon de poivreChauffer le poivre à sec dans une grande poêle pendant 30 secondes, jusqu’à ce qu’il embaume. Ajouter une petite louche d’eau de cuisson et laisser frémir.
04Finir les pâtes dans la poêleÉgoutter les pâtes 2 à 3 minutes avant la cuisson al dente et les transférer dans le bouillon de poivre. Terminer la cuisson en ajoutant peu à peu de l’eau amidonnée.
05Émulsionner hors du feuLaisser la poêle refroidir 30 à 45 secondes. Délayer le pecorino avec un peu d’eau de cuisson tiédie jusqu’à former une crème épaisse. L’ajouter aux pâtes hors du feu et mélanger énergiquement. Détendre par petites cuillerées d’eau, puis servir aussitôt.

POUR ALLER PLUS LOIN

Conseils & points de vigilance

Une eau trop chaude fait coaguler les protéines du fromage et crée des grumeaux. Si la poêle fume encore, attendre avant d’ajouter le pecorino.
Râper le fromage au dernier moment avec une râpe fine. De gros copeaux fondent de façon irrégulière.
Saler l’eau très modérément : le Pecorino Romano apporte l’essentiel de l’assaisonnement.

SOURCES & REPÈRES

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