Création personnelle inspirée du cioppino

Cioppino au pastis et à l’orange

Name: Cioppino au pastis et à l’orange
Prep time: 30 min
Cook time: 40 min
Yield: 6 portions généreuses
Cuisine: Fusion & créations personnelles
Ingredients: 3 c. à soupe huile d’olive; 1 bulbe de fenouil — coupé en dés de 1 cm; 1 carotte — coupée en brunoise; 1 branche de céleri — coupée en brunoise; 7 échalotes — finement ciselées; 4 gousses d’ail — écrasées; 1 c. à soupe graines de fenouil; 0,5 c. à café piment en poudre ou en flocons; 800 g tomates en dés — soit 2 boîtes de 400 g; 1 l fumet de poisson; 375 ml vin blanc sec; 2 feuilles de laurier; selon le goût origan; facultatif thym et/ou basilic; selon le goût sel et poivre noir fraîchement moulu; 500 g filet de cabillaud sans peau — coupé en dés de 5 cm; 500 g grosses crevettes crues — décortiquées et déveinées; 500 g noix de Saint-Jacques — bien épongées; 24 moules — nettoyées et ébarbées; 1 c. à soupe huile d’olive — pour saisir les Saint-Jacques; 1 c. à soupe pastis; 3 c. à soupe persil plat — haché; 1 orange bio — zeste finement prélevé; pour servir croûtons à l’ail

Un généreux ragoût marin au fenouil, au pastis et au zeste d’orange, entre Californie et Méditerranée.

1 h 10Intermédiaire6 portions généreuses

Tradition: Cioppino, ragoût de pêcheurs italo-californien
Interprétation: Création personnelle au pastis, à l’orange et aux Saint-Jacques poêlées
Validation: Recette testée
Niveau de piquant: Doux à modéré

Ingrédients

Ingrédients Préparation Conseils

LE PROFIL AROMATIQUE

Comprendre cette recette

Cette création personnelle prend pour point de départ le cioppino, ragoût de pêcheurs né dans la communauté italo-californienne de San Francisco. Le pastis prolonge le fenouil, le zeste d’orange apporte une fraîcheur méditerranéenne et les noix de Saint-Jacques, poêlées séparément, conservent une belle coloration.

PAS À PAS

La préparation

01Préparer les produits de la merTailler le cabillaud en dés de 5 cm, décortiquer et déveiner les crevettes, puis éponger très soigneusement les noix de Saint-Jacques. Nettoyer et ébarber les moules. Écarter celles dont la coquille est cassée et celles qui restent ouvertes après une légère pression ou un petit choc.
02Faire suer les légumesChauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une grande cocotte à feu moyen. Ajouter le fenouil, les échalotes, la carotte et le céleri, puis cuire environ 10 minutes : les légumes doivent devenir tendres sans colorer fortement.
03Développer les aromatesAjouter l’ail, les graines de fenouil et le piment. Cuire 2 minutes en remuant, juste le temps que les arômes se dégagent sans laisser brûler l’ail.
04Déglacer au vin blancVerser le vin blanc, décoller les sucs au fond de la cocotte et laisser frémir 2 minutes.
05Construire le bouillonAjouter les tomates, le fumet, le laurier, l’origan et, si souhaité, le thym ou le basilic. Saler légèrement, poivrer, porter à frémissement puis cuire environ 30 minutes à feu doux et à découvert. Goûter et rectifier l’assaisonnement avant d’ajouter les produits de la mer.
06Cuire le cabillaud, les crevettes et les moulesDéposer délicatement le cabillaud dans le bouillon, puis les crevettes et enfin les moules. Ne pas remuer : imprimer seulement un léger mouvement à la cocotte si nécessaire. Porter à frémissement, couvrir et cuire 7 à 10 minutes, jusqu’à ce que les crevettes soient juste cuites et les moules ouvertes.
07Poêler les Saint-JacquesPendant cette cuisson, chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une grande poêle jusqu’à ce qu’elle soit très chaude. Saisir les noix de Saint-Jacques sans les serrer, environ 2 minutes par face, afin qu’elles soient légèrement dorées. Procéder en plusieurs fois si nécessaire.
08Parfumer au pastisÉcarter les moules restées fermées. Ajouter le pastis au bouillon et remuer très délicatement pour ne pas casser le poisson. Couvrir, retirer du feu et laisser reposer 3 minutes, sans flamber.
09Dresser et servirRépartir le cioppino dans de grands bols. Ajouter les noix de Saint-Jacques dorées, puis parsemer de persil et de zeste d’orange. Poser les croûtons à l’ail à table pour que chacun se serve au dernier moment.

POUR ALLER PLUS LOIN

Conseils & points de vigilance

Utiliser une cocotte assez large pour déposer les morceaux de poisson sans les empiler. Une fois le cabillaud ajouté, éviter de remuer à la cuillère afin de conserver de beaux morceaux.
Bien sécher les noix de Saint-Jacques et ne pas surcharger la poêle : l’humidité ou une poêle trop pleine les ferait cuire à la vapeur plutôt que dorer.
Les moules doivent être vivantes avant cuisson. Jeter toute coquille cassée et toute moule qui reste fermée après cuisson.
Ajouter le pastis à la fin, hors du feu, préserve son parfum anisé. Il n’est pas nécessaire de le flamber.
Prélever uniquement la partie orange du zeste et l’ajouter au service : la partie blanche serait amère et une cuisson prolongée atténuerait sa fraîcheur.

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Cioppino au pastis et à l’orange

Comprendre cette recette

Les ingrédients

Base aromatique

Bouillon tomate & vin blanc

Poissons & fruits de mer

Finition & service

La préparation

Conseils & points de vigilance

Préparer les produits de la mer

Faire suer les légumes

Développer les aromates

Déglacer au vin blanc

Construire le bouillon

Cuire le cabillaud, les crevettes et les moules

Poêler les Saint-Jacques

Parfumer au pastis

Dresser et servir