Colombo de poulet antillais

PAS À PAS

La préparation

1. 01Préparer la marinadePrélever un peu de zeste très fin sur l’un des citrons verts. Presser environ les trois quarts des citrons et réserver le reste pour la finition. Mélanger le jus avec la poudre à colombo, l’ail, les piments végétariens, les cives, le sel et le poivre prévus pour la marinade. Enrober soigneusement le poulet.
2. 02Laisser mariner au froidCouvrir et réfrigérer au moins 4 heures, idéalement toute une nuit et au maximum 24 heures. Sortir le poulet 20 minutes avant la cuisson, sans le laisser plus longtemps à température ambiante.
3. 03Préparer légumes et aromatesCouper les pommes de terre, l’aubergine et la courgette aux dimensions indiquées. Réunir à part l’oignon, les deux cives restantes, le piment végétarien et trois branches de persil. Conserver le thym et le laurier entiers.
4. 04Faire roussir les grainesChauffer l’huile à feu moyen dans une cocotte. Ajouter cumin, moutarde et fenugrec. Remuer jusqu’aux premiers crépitements et dès que le parfum se dégage. Retirer les graines avec une petite écumoire et les réserver ; elles seront réintroduites avec l’eau.
5. 05Colorer le pouletRetirer l’excédent d’aromates collé aux morceaux et conserver toute la marinade. Colorer le poulet dans l’huile parfumée, en deux fois si nécessaire, environ 8 à 10 minutes au total. Les épices doivent dorer sans noircir.
6. 06Construire la base du colomboBaisser à feu moyen. Ajouter l’oignon, les cives, le piment végétarien et le persil prévus pour la base aromatique. Faire revenir 3 minutes. Ajouter la poudre à colombo restante et remuer 20 à 30 secondes, puis déglacer aussitôt avec un peu d’eau chaude.
7. 07Commencer le mijotageRemettre le poulet, la marinade réservée, les graines à roussir, le thym, le laurier, les pommes de terre et l’aubergine. Commencer avec environ les trois quarts de l’eau calculée : le liquide doit atteindre approximativement le tiers de la hauteur du poulet, sans tout recouvrir. Porter à frémissement, couvrir et cuire doucement 20 minutes.
8. 08Ajouter la courgette et terminerAjouter la courgette et le piment antillais entier éventuel. Couvrir et poursuivre 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que le poulet atteigne au moins 74 °C au point le plus froid sans toucher l’os et que les légumes soient fondants. Ajouter un peu d’eau chaude seulement si la sauce réduit avant la fin de la cuisson.
9. 09Concentrer la sauceRetirer le couvercle, le thym, le laurier et le piment antillais. Laisser frémir quelques minutes si la sauce doit épaissir. Écraser deux ou trois morceaux d’aubergine ou de pomme de terre dans le jus plutôt que d’ajouter un épaississant.
10. 10Ajouter le séra et laisser reposerHors du feu, mélanger l’ail pilé, le persil et le jus de citron vert réservés pour le séra. Rectifier le sel, couvrir et laisser reposer 10 minutes. Servir avec du riz blanc nature.