Tradition serbe · adaptation personnelle

Jagnjeća čorba

Name: Jagnjeća čorba
Prep time: 35 min
Cook time: 2 h
Yield: Environ 8 portions généreuses
Cuisine: Balkans
Ingredients: 700 g collier d’agneau avec os; 700 g épaule d’agneau; 2 c. à soupe huile — pour la saisie; 2 gros oignons — environ 300 g au total; 4 carottes — environ 400 g au total; 200 g céleri-rave; 2 branches céleri-branche; 150 à 180 g panais; 300 g poivrons grillés; 300 g tomates fraîches ou pelées en boîte — environ 2 tomates fraîches pour 8 portions; 4 gousses ail; 2,3 l bouillon corsé — à ajuster au volume de la cocotte; 3 c. à soupe huile ou graisse; 45 g farine; 3 c. à café paprika doux; 1 c. à café paprika fort; 3 jaunes d’œufs; 225 g crème fraîche entière — ou crème aigre; 1 citron frais — jus et zeste; 3 citrons confits; 2 c. à café sucre; 3 feuilles laurier; 12 à 15 grains poivre noir; 25 à 30 g aneth frais; 8 g estragon frais; 20 g persil plat; à ajuster sel fin — goûter le bouillon avant d’en ajouter

Une čorba serbe à l’agneau, généreuse et doucement relevée, entre légumes racines, paprika et herbes fraîches.

Environ 2 h + 20 à 30 min de reposIntermédiaireEnviron 8 portions généreuses

Tradition: Jagnjeća čorba, soupe serbe à l’agneau
Interprétation: Version personnelle aux poivrons grillés et citrons confits
Validation: Recette testée
Niveau de piquant: Doux à relevé

Ingrédients

Ingrédients Préparation Conseils

LE PROFIL AROMATIQUE

Comprendre cette recette

Collier et épaule d’agneau, légumes racines et herbes fraîches forment la base de cette čorba en cocotte. La zaprška au paprika lui donne juste assez de corps ; la liaison à la crème et aux jaunes d’œufs reste soyeuse, sans transformer la soupe en sauce.

PAS À PAS

La préparation

01Colorer la viandeCouper l’épaule en morceaux de 2,5 à 3 cm si nécessaire et garder les os du collier. Dans une grande cocotte, chauffer l’huile et colorer la viande en plusieurs fournées, 6 à 8 minutes chacune. Réserver.
02Faire suer les légumesTailler les oignons, les carottes, le céleri-rave, les branches de céleri et le panais en petits dés réguliers. Hacher finement l’ail. Faire suer les légumes 8 à 10 minutes dans la cocotte, puis ajouter l’ail et cuire encore 1 minute.
03Mijoter le bouillonRemettre la viande et les os. Ajouter le laurier, les grains de poivre et le bouillon corsé. Porter au frémissement, écumer soigneusement, puis cuire à couvert et à feu très doux pendant 60 minutes.
04Ajouter tomates et poivronsAjouter les tomates pelées et concassées ainsi que les poivrons grillés coupés en morceaux. Cuire encore 25 à 35 minutes, jusqu’à ce que l’agneau soit tendre. Retirer les os, récupérer la viande qui y adhère et la remettre dans la soupe.
05Préparer la zaprškaDans une petite casserole, chauffer l’huile ou la graisse. Ajouter la farine et cuire 2 à 3 minutes sans brunir fortement. Réduire au minimum, ajouter les deux paprikas, mélanger 10 à 15 secondes, puis délayer immédiatement avec trois louches de bouillon chaud en fouettant.
06Épaissir légèrementVerser la zaprška dans la cocotte en remuant et laisser frémir 10 minutes. La soupe doit légèrement napper la cuillère sans devenir épaisse comme une sauce. Détendre avec un peu d’eau chaude si nécessaire.
07Ajouter les herbes et le sucreAjouter l’aneth haché, l’estragon et environ la moitié du persil. Cuire 2 à 3 minutes à feu doux. Incorporer ensuite le sucre et mélanger.
08Incorporer la liaisonFouetter les jaunes d’œufs avec la crème et 2 c. à soupe de jus de citron frais. Tempérer progressivement avec trois louches de soupe chaude. Retirer la cocotte du feu, incorporer la liaison et ne plus faire bouillir.
09Ajouter les citrons et finirJuste après la liaison, ajouter les citrons confits en dés minuscules, le zeste réservé et le reste du persil. Goûter avant de saler ; ajuster si nécessaire le jus de citron et le paprika fort. Laisser reposer 20 à 30 minutes avant de servir.

POUR ALLER PLUS LOIN

Conseils & points de vigilance

Ne jamais laisser brûler le paprika dans la zaprška : le délayer avec le bouillon dès qu’il est incorporé.
Garder l’estragon minoritaire face à l’aneth afin de préserver le profil de la soupe.
Après la liaison aux jaunes d’œufs et à la crème, réchauffer très doucement et ne plus faire bouillir.
Servir avec du pain de campagne grillé au beurre et à l’ail, puis légèrement saupoudré de paprika.

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Jagnjeća čorba

Comprendre cette recette

Les ingrédients

Viandes & saisie

Légumes

Bouillon

Zaprška

Liaison & finition

Aromates & herbes

La préparation

Conseils & points de vigilance

Colorer la viande

Faire suer les légumes

Mijoter le bouillon

Ajouter tomates et poivrons

Préparer la zaprška

Épaissir légèrement

Ajouter les herbes et le sucre

Incorporer la liaison

Ajouter les citrons et finir