Name: Khachapuri adjaruli géorgien
Prep time: 1 h 40 min
Cook time: 15 min
Yield: 4 grandes barques individuelles
Cuisine: Caucase · Géorgie
Ingredients: 500 g farine de blé T55 ou T65; 200 ml eau — tiède, autour de 28 °C; 100 ml lait entier — tiède ; ou la même quantité d’eau pour une pâte sans lait; 7 g (≈ 2¼ c. à café) levure boulangère sèche instantanée — le calculateur arrondit au gramme supérieur; 1 c. à café sucre; 8 g (≈ 1¼ c. à café) sel fin; 25 ml huile de tournesol; 350 g fromage imeruli — râpé ou finement émietté; 350 g sulguni — râpé; 30 ml lait entier — quantité maximale ; seulement si les fromages semblent secs; 4 œufs très frais; 80 g beurre doux froid — coupé en petits morceaux

LE PROFIL AROMATIQUE

Comprendre cette recette

Le khachapuri adjaruli repose sur un contraste précis : une pâte bien dorée et encore moelleuse, une garniture de fromages géorgiens fondue, puis un œuf à peine pris et du beurre froid ajoutés au dernier moment. À table, le centre est mélangé avant d’y tremper les bords de la barque.

LE GESTE EN IMAGE

Comprendre le façonnage

Façonnage d’une barque de khachapuri adjaruli en roulant les côtés d’un ovale de pâte et en pinçant ses extrémités — **Une barque large et bien fermée**Rouler les grands côtés vers le centre, puis pincer et torsader les pointes : les bords doivent retenir le fromage tout en laissant une cavité assez large pour l’œuf.

MISE EN PLACE

Les ingrédients

Quantités pour 4 personnes. Les durées et températures restent inchangées.

Adapter les quantités

Les quantités fiables sont recalculées. Les fourchettes, assaisonnements et besoins liés au matériel restent clairement signalés.

personnes

À savoir : Conserver une barque de même taille par personne : environ 210 g de pâte crue et 175 g de fromage pour la quantité de base. Le temps de cuisson dépend du four et non du nombre de pièces ; cuire en plusieurs fournées si la plaque devient trop chargée.

PAS À PAS

La préparation

01Pétrir une pâte soupleMélanger la farine, la levure et le sucre. Ajouter l’eau et le lait tièdes, puis commencer à pétrir. Incorporer le sel et l’huile ; poursuivre 8 à 10 minutes, jusqu’à obtenir une pâte souple, lisse et légèrement satinée. Elle peut rester très légèrement collante, mais ne doit pas être liquide.
02Laisser leverFormer une boule, couvrir et laisser lever 60 à 90 minutes dans un endroit tempéré, jusqu’à ce que la pâte ait presque doublé de volume.
03Chauffer fortement le fourPlacer une pierre à pizza, une plaque en acier ou une plaque épaisse retournée dans le four. Préchauffer au moins 40 à 45 minutes à 250 °C en chaleur traditionnelle, ou à 230 °C en chaleur tournante. Une surface très chaude saisit le dessous avant que le fromage ne rende son gras.
04Préparer les fromagesMélanger l’imeruli et le sulguni. La garniture doit rester souple et légèrement humide. Si les fromages sont particulièrement secs, incorporer progressivement un peu du lait prévu, sans obtenir une préparation liquide. Goûter avant d’ajouter du sel : les fromages en apportent généralement suffisamment.
05Former les barquesDiviser la pâte en autant de pâtons réguliers que de khachapuri et les laisser se détendre 15 minutes à couvert. Étaler chaque pâton en ovale de 25 à 28 cm. Rouler les deux grands côtés vers le centre pour former des bords épais, puis pincer et torsader fermement les extrémités. Conserver une cavité large au milieu.
06Garnir et cuireRépartir les fromages dans les cavités sans recouvrir les bords. Glisser les barques sur la surface brûlante et cuire 10 à 13 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit franchement dorée et le fromage fondu et bouillonnant.
07Ajouter les œufsCreuser un petit puits au centre de chaque garniture et y déposer un œuf. Remettre au four 1 à 3 minutes : le pourtour du blanc doit commencer à devenir opaque tandis que le jaune reste complètement coulant.
08Finir au beurre et servirDéposer immédiatement le beurre froid dans le fromage chaud et servir sans attendre. À table, mélanger l’œuf, le beurre et le fromage, puis arracher les bords de la barque pour les tremper dans le centre crémeux.

POUR ALLER PLUS LOIN

Conseils & points de vigilance

Pour une substitution accessible en France, utiliser 450 g de mozzarella spéciale cuisson, peu humide, et 225 g de feta AOP bien égouttée. Ce mélange restitue le filant, la salinité et une partie de l’acidité, mais ne constitue pas un équivalent exact de l’imeruli et du sulguni.
Éviter la mozzarella fraîche conservée dans son petit-lait, sauf à l’égoutter et à la sécher soigneusement : son excès d’eau détremperait le centre de la pâte.
Ne pas ajouter d’ail, d’herbes ou d’épices à la version de référence : le goût doit rester centré sur la pâte, les fromages, l’œuf et le beurre.
Utiliser des œufs très frais et servir aussitôt. Pour les femmes enceintes, les jeunes enfants, les personnes âgées ou immunodéprimées, employer un œuf pasteurisé ou prolonger la cuisson jusqu’à ce que le blanc et le jaune soient pris.

SOURCES & REPÈRES

Toutes les recettes →

Khachapuri adjaruli géorgien

Comprendre cette recette

Comprendre le façonnage

Les ingrédients

Pâte levée

Garniture traditionnelle

Œuf et beurre au moment de servir

La préparation

Conseils & points de vigilance

Pétrir une pâte souple

Laisser lever

Chauffer fortement le four

Préparer les fromages

Former les barques

Garnir et cuire

Ajouter les œufs

Finir au beurre et servir