Recette khevsourétienne documentée

Khinkali khevsourétiens bœuf-agneau

Name: Khinkali khevsourétiens bœuf-agneau
Prep time: 1 h 45 min
Cook time: 35 min
Yield: Environ 20 pièces · 4 à 5 personnes
Cuisine: Caucase · Géorgie
Ingredients: 500 g farine de blé T55; 260 ml eau froide — à incorporer progressivement et à ajuster légèrement selon la farine; 8 g sel fin; 455 g épaule d’agneau désossée — avec son gras, hachée assez grossièrement; 195 g bœuf à braiser désossé — paleron ou collier, haché assez grossièrement; 140 g oignon jaune — haché très finement; 220 à 260 ml eau glacée; 13 g sel fin; 2,5 g poivre noir — fraîchement moulu

ხევსურული ხინკალი · khevsuruli khinkali

Une farce khevsourétienne sans porc, dominée par l’agneau et complétée de bœuf, dans une pâte fine qui retient son bouillon.

2 h à 2 h 30AvancéEnviron 20 pièces · 4 à 5 personnes

Tradition: Tradition khevsourétienne documentée · bœuf et agneau
Interprétation: Ratio 70/30 formulé par Kotomili
Niveau de piquant: Doux

Ingrédients

Ingrédients Préparation Conseils

LE PROFIL AROMATIQUE

Comprendre cette recette

L’Office national du tourisme géorgien documente en Khevsourétie des khinkali préparés avec un mélange de bœuf et d’agneau, dans une région où le porc n’est traditionnellement pas consommé. Les sources consultées ne fixent toutefois pas un ratio unique : Kotomili retient 70 % d’agneau et 30 % de bœuf afin de conserver à l’agneau le premier rôle.

LE GESTE EN IMAGE

Comprendre le façonnage

Façonnage manuel des plis d’un khinkali autour de la farce — **Plisser sans compromettre l’étanchéité**Soutenir le fond, ramener le bord vers le centre pli après pli, puis pincer fermement le sommet pour retenir le bouillon.

MISE EN PLACE

Les ingrédients

Quantités pour 5 personnes. Les durées et températures restent inchangées.

Adapter les quantités

Les quantités mesurées changent automatiquement. Les temps, températures, bains de friture et assaisonnements restent à ajuster.

personnes

À savoir : Le calculateur adapte les masses. Ajouter l’eau de la pâte et de la farce progressivement : leur capacité d’absorption varie, tandis que les temps de repos et de cuisson ne se calculent pas au prorata.

Pâte sans œuf

500 gfarine de blé T55
260 mleau froideà incorporer progressivement et à ajuster légèrement selon la farine
8 gsel fin

Farce khevsourétienne bœuf-agneau

455 gépaule d’agneau désosséeavec son gras, hachée assez grossièrement
195 gbœuf à braiser désossépaleron ou collier, haché assez grossièrement
140 goignon jaunehaché très finement
220 à 260 mleau glacée
13 gsel fin
2,5 gpoivre noirfraîchement moulu

PAS À PAS

La préparation

01Pétrir une pâte fermeMélanger la farine et le sel. Incorporer progressivement l’eau froide et pétrir 8 à 10 minutes, jusqu’à obtenir une pâte ferme, homogène et élastique. Couvrir soigneusement.
02Laisser la pâte se détendreLaisser reposer 45 à 60 minutes. La pâte doit pouvoir être abaissée finement sans se rétracter excessivement.
03Préparer les deux viandesParer seulement les membranes épaisses, mais conserver suffisamment de gras. Hacher l’agneau et le bœuf au couteau ou avec une grille large, sans les réduire en pâte.
04Hydrater la farceMélanger les viandes, l’oignon, le sel et le poivre. Ajouter l’eau glacée en quatre ou cinq fois en travaillant vigoureusement. Arrêter lorsque la farce est très souple, humide et cohésive, sans liquide séparé.
05Raffermir la farceCouvrir et réfrigérer 20 à 30 minutes. Garder ensuite la farce froide pendant l’abaisse et le façonnage.
06Abaisser et garnirDiviser la pâte en une vingtaine de portions. Abaisser chacune en disque de 13 à 14 cm de diamètre et de 1,5 à 2 mm d’épaisseur. Déposer 45 à 50 g de farce au centre.
07Former des plis hermétiquesRamener progressivement le bord vers le centre en formant 12 à 18 plis réguliers, puis pincer et torsader le sommet. La fermeture doit surtout être parfaitement étanche afin de retenir le bouillon.
08Cuire par petites sériesPorter une grande marmite d’eau salée à ébullition. Déposer délicatement les khinkali sans surcharger, remuer très doucement au début et maintenir une ébullition modérée. Compter environ 10 à 12 minutes après leur remontée, selon le calibre.
09Contrôler puis servirOuvrir une pièce pour vérifier que la farce atteint au moins 71 °C à cœur. Égoutter délicatement, ajouter du poivre noir et servir immédiatement. Tenir le sommet, boire d’abord le bouillon, puis manger le reste.

POUR ALLER PLUS LOIN

Conseils & points de vigilance

Le mélange bœuf-agneau est documenté par Georgia Travel ; le ratio 70/30 est une proposition Kotomili, pas une proportion régionale officielle.
Cette fiche ne contient ni porc ni herbes fraîches : l’assaisonnement volontairement sobre laisse la viande et le bouillon au premier plan.
Une farce grossière, froide et suffisamment hydratée donne une texture plus juteuse qu’une viande trop maigre ou finement mixée.

SOURCES & REPÈRES

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