Name: Khinkali montagnards à l’agneau
Prep time: 1 h 45 min
Cook time: 35 min
Yield: Environ 20 pièces · 4 à 5 personnes
Cuisine: Caucase · Géorgie
Ingredients: 500 g farine de blé T55; 260 ml eau froide — à ajuster légèrement selon la farine; 8 g sel fin; 650 g épaule d’agneau désossée — avec environ 15 à 20 % de matière grasse, hachée assez grossièrement; 140 g oignon — haché très finement; 220 à 260 ml eau glacée; 13 g sel fin; 2,5 g poivre noir — fraîchement moulu; 0,5 à 1 g serpolet ou thym séché — facultatif; 1 petite pincée piment rouge — facultatif

LE PROFIL AROMATIQUE

Comprendre cette recette

Les khinkali sont associés aux régions montagneuses géorgiennes de Pshavi et de Touchétie, où les premières versions documentées employaient du mouton. Cette formulation Kotomili à l’agneau en reprend l’esprit : viande suffisamment grasse, oignon, eau glacée et assaisonnement épuré, sans coriandre fraîche, persil ni khmeli suneli.

LE GESTE EN IMAGE

Comprendre le façonnage

Façonnage manuel des plis d’un khinkali autour de la farce — **Une fermeture parfaitement étanche**Ramener le bord vers le centre pli après pli, puis pincer fermement le sommet : la fermeture doit retenir le bouillon formé pendant la cuisson.

MISE EN PLACE

Les ingrédients

Quantités pour 5 personnes. Les durées et températures restent inchangées.

Adapter les quantités

Les quantités mesurées changent automatiquement. Les temps, températures, bains de friture et assaisonnements restent à ajuster.

personnes

À savoir : Le calculateur adapte les masses. Incorporer l’eau de la pâte et de la farce progressivement : la capacité d’absorption de la farine et de la viande peut varier.

PAS À PAS

La préparation

01Pétrir une pâte fermeMélanger la farine et le sel. Incorporer progressivement l’eau froide et pétrir 8 à 10 minutes, jusqu’à obtenir une pâte ferme, homogène et élastique. Couvrir soigneusement.
02Laisser la pâte se détendreLaisser reposer 45 à 60 minutes. La pâte doit pouvoir être abaissée finement sans se rétracter excessivement.
03Préparer une viande texturéeHacher l’épaule au couteau ou avec une grille large. Éviter une farce réduite en pâte : la texture de la viande doit rester perceptible.
04Hydrater la farceMélanger l’agneau, l’oignon, le sel, le poivre et les assaisonnements facultatifs. Ajouter l’eau glacée en quatre ou cinq fois, en travaillant vigoureusement. Arrêter lorsque la farce est très souple, humide et cohésive, sans liquide séparé.
05Raffermir la farceCouvrir et réfrigérer 20 à 30 minutes. Garder la préparation froide pendant l’abaisse et le façonnage.
06Abaisser et garnirDiviser la pâte en une vingtaine de portions. Abaisser chacune en disque de 13 à 14 cm de diamètre et de 1,5 à 2 mm d’épaisseur. Déposer 45 à 50 g de farce au centre.
07Former des plis hermétiquesRéunir progressivement la pâte autour de la farce en formant 12 à 18 plis réguliers, puis pincer et torsader le sommet. La fermeture doit être parfaitement étanche.
08Cuire sans surchargerPorter une grande marmite d’eau salée à ébullition. Déposer les khinkali par petites séries, remuer très doucement au début et maintenir une ébullition modérée. Compter environ 10 à 12 minutes après leur remontée, selon leur calibre.
09Contrôler puis servirOuvrir une pièce pour vérifier que la farce atteint au moins 71 °C à cœur. Égoutter délicatement, poivrer et servir immédiatement. Boire d’abord le bouillon avant de manger le reste.

POUR ALLER PLUS LOIN

Conseils & points de vigilance

La version khevsourétienne au bœuf et à l’agneau dispose d’une fiche distincte dans le dossier Khinkali.
Le serpolet ou le thym reste facultatif : il doit souligner l’agneau sans donner à la farce un profil fortement herbacé.
Cette formulation propose une synthèse documentée ; elle ne prétend pas transcrire une recette régionale unique.

SOURCES & REPÈRES

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Khinkali montagnards à l’agneau

Comprendre cette recette

Comprendre le façonnage

Les ingrédients

Pâte sans œuf

Farce montagnarde à l’agneau

La préparation

Conseils & points de vigilance

Pétrir une pâte ferme

Laisser la pâte se détendre

Préparer une viande texturée

Hydrater la farce

Raffermir la farce

Abaisser et garnir

Former des plis hermétiques

Cuire sans surcharger

Contrôler puis servir