Italie · familles napolitaine et laziale documentées

Linguine alla puttanesca

Name: Linguine alla puttanesca
Prep time: 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 35 min
Yield: 4 assiettes
Cuisine: L’Europe des épices & aromates · Naples et Rome
Ingredients: 350 g linguine ou spaghetti; 400 g tomates pelées en conserve; 80 g olives de Gaeta — référence napolitaine ; voir les alternatives françaises dans les conseils; 40 g câpres au sel — poids après dessalage ; ou câpres en saumure rincées et égouttées; 2 filets d’anchois à l’huile — égouttés ; ou filets d’anchois au sel soigneusement dessalés; 1 gousse d’ail — écrasée; 3 c. à soupe huile d’olive vierge extra; ½ c. à café flocons de piment — à ajuster; 2 c. à soupe persil plat — finement haché; à prévoir sel pour l’eau des pâtes — saler peu : anchois, câpres et olives sont déjà salés

Aulive e chiapparielli

Une puttanesca aux olives, câpres et anchois : une sauce courte de tomate, ail et piment prête pendant la cuisson des linguine.

15 min actifPrêt en 35 minAccessible4 assiettes

Tradition: Cuisines napolitaine et laziale
Interprétation: Version documentée avec anchois · variante laziale aujourd’hui très répandue
Niveau de piquant: Modéré · ajustable

Ingrédients

Ingrédients Préparation Conseils

LE PROFIL AROMATIQUE

Comprendre cette recette

À Naples, la puttanesca est aussi appelée aulive e chiapparielli, « olives et câpres ». La branche napolitaine historique repose sur la tomate, les olives et les câpres, sans anchois ; la tradition laziale ajoute les anchois. Cette fiche conserve cette seconde formule, aujourd’hui très répandue, en la nommant clairement plutôt que de la présenter comme l’unique version napolitaine.

PAS À PAS

La préparation

01Préparer les câpresPour des câpres au sel, retirer le sel sous l’eau froide, puis les laisser tremper environ 10 minutes. En goûter une et renouveler brièvement l’eau si elle reste trop salée ; égoutter et presser délicatement. Pour des câpres en saumure, les rincer et les égoutter simplement. Peser 40 g après cette préparation. Pendant ce temps, porter l’eau des pâtes à ébullition.
02Fondre les anchoisChauffer l’huile à feu moyen avec l’ail et le piment. Ajouter les anchois et les écraser jusqu’à ce qu’ils se dissolvent dans l’huile, sans laisser brunir l’ail. Retirer l’ail.
03Cuire la sauceAjouter les tomates en les écrasant, puis les olives et les câpres. Laisser mijoter 10 à 15 minutes à découvert : la sauce doit épaissir tout en gardant de petits morceaux de tomate.
04Cuire et finir les linguineCuire les pâtes al dente dans une eau peu salée. Réserver une tasse d’eau, égoutter et verser dans la sauce. Mélanger 1 minute avec un peu d’eau de cuisson si nécessaire. Ajouter le persil et servir sans fromage.

POUR ALLER PLUS LOIN

Conseils & points de vigilance

En France, remplacer en priorité les olives de Gaeta par le même poids d’olives de Nice AOP en saumure, petites et légèrement amères. À défaut, choisir des Kalamata : plus charnues et plus vineuses, elles restent cohérentes mais ne constituent pas un équivalent exact. Éviter les olives noires sans variété indiquée, généralement trop neutres pour structurer la sauce.
Pour retrouver la branche napolitaine aulive e chiapparielli, omettre simplement les anchois : olives, câpres et tomate restent au premier plan. Leur présence dans la fiche correspond à la variante laziale et à de nombreuses versions italiennes contemporaines.
Goûter avant de saler : anchois, câpres et olives apportent déjà beaucoup de sel. Sans anchois, goûter tout de même avant d’en ajouter.
La puttanesca n’a pas besoin de fromage râpé ; il masquerait la netteté des condiments.

SOURCES & REPÈRES

Toutes les recettes →

Linguine alla puttanesca

Comprendre cette recette

Les ingrédients

Puttanesca

La préparation

Conseils & points de vigilance

Préparer les câpres

Fondre les anchois

Cuire la sauce

Cuire et finir les linguine