Name: Nam Tok Moo
Prep time: 40 min
Cook time: 15 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: Asie de l’Est & du Sud-Est
Ingredients: 700 g épaule de porc désossée; 2 gousses ail; 2 c. à café sauce de poisson; 1 c. à café sucre de palme; 0,5 c. à café poivre blanc moulu; 1 c. à café huile neutre; 2 c. à soupe riz gluant cru; 3 échalotes — finement émincées; 3 cébettes — finement émincées en biais; 1 poignée menthe fraîche — feuilles grossièrement déchirées; 0,5 bouquet coriandre fraîche — grossièrement ciselée; 4 à 6 feuilles coriandre longue — facultative; 3 c. à soupe jus de citron vert; 2 c. à soupe sauce de poisson; 2 à 3 c. à café piment thaï séché concassé; 0,5 c. à café sucre de palme — facultatif; 1 c. à café tamarin dilué — facultatif; 1 à 2 c. à soupe jus de cuisson du porc; 2 c. à soupe khao khua préparé; selon l’appétit riz gluant cuit; à volonté concombre en tranches, chou finement émincé et haricots longs en tronçons; un peu pickles — facultatifs

LE PROFIL AROMATIQUE

Comprendre cette recette

Une salade de porc grillé emblématique de l’Isan, vive et intense. Le riz gluant torréfié apporte son parfum de noisette et sa texture caractéristique.

MISE EN PLACE

Les ingrédients

Quantités pour 4 personnes. Les durées et températures restent inchangées.

Adapter les quantités

Les quantités mesurées changent automatiquement. Les temps, températures, bains de friture et assaisonnements restent à ajuster.

personnes

PAS À PAS

La préparation

01Préparer le riz torréfiéTorréfier le riz gluant à sec, à feu moyen-doux, pendant 8 à 12 minutes jusqu’à ce qu’il soit doré et sente la noisette. Laisser refroidir puis concasser grossièrement, sans le réduire en farine.
02Faire mariner le porcMélanger ail, sauce de poisson, sucre de palme, poivre blanc et huile. Enrober les morceaux de porc de 2 à 3 cm et laisser mariner 1 à 2 heures au frais. Égoutter légèrement.
03GrillerSaisir sur des braises ou une poêle-gril très chaude pour caraméliser les bords, puis terminer à chaleur plus douce. Compter environ 5 à 7 minutes par face et viser 68–70 °C à cœur.
04Laisser reposerLaisser la viande reposer 5 minutes puis la trancher à 3–5 mm, perpendiculairement aux fibres. Recueillir le jus.
05Préparer la sauceMélanger le citron vert, la sauce de poisson, le piment, éventuellement le sucre et le tamarin, puis la quantité indiquée de jus de viande.
06AssemblerÉmincer finement les échalotes et les cébettes, déchirer grossièrement la menthe et ciseler la coriandre. Enrober le porc encore tiède de sauce. Ajouter les aromates, le khao khua et éventuellement la coriandre longue. Mélanger délicatement et servir immédiatement.

POUR ALLER PLUS LOIN

Conseils & points de vigilance

Ajuster le piment progressivement : cette version est volontairement intense.
La sauce de poisson apporte déjà le sel : ne pas ajouter de sel fin par défaut et rectifier seulement après dégustation.
Le khao khua perd vite son parfum ; le préparer peu de temps avant le service.

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Nam Tok Moo

Comprendre cette recette

Les ingrédients

Porc & marinade

Riz torréfié

Herbes & aromates

Sauce & finition

Pour servir

La préparation

Conseils & points de vigilance

Préparer le riz torréfié

Faire mariner le porc

Griller

Laisser reposer

Préparer la sauce

Assembler