Name: Pesto genovese traditionnel au mortier
Prep time: 30 min
Yield: Environ 240 à 250 g · pour 450 à 500 g de pâtes
Cuisine: L’Europe des épices & aromates · Ligurie
Ingredients: 60 g feuilles de Basilico Genovese DOP — sans tiges ; à défaut, choisir de jeunes feuilles d’un basilic doux, peu mentholé et peu anisé; 30 g pignons de pin — italiens ou méditerranéens, crus et non torréfiés; 50 g Parmigiano Reggiano DOP — affiné 24 à 36 mois, finement râpé; 20 g Pecorino Fiore Sardo DOP — finement râpé; 1 gousse ail doux — petite, environ 3 à 4 g ; idéalement ail de Vessalico; ¼ c. à café gros sel marin — environ 2 g; 75 ml huile d’olive vierge extra — douce et peu amère ; idéalement Riviera Ligure DOP; 475 g trofie, trenette ou linguine — 450 à 500 g selon l’appétit; à prévoir eau de cuisson des pâtes — pour détendre le pesto hors du feu; facultatif pommes de terre et haricots verts — pour le service ligure traditionnel avec les pâtes

LE PROFIL AROMATIQUE

Comprendre cette recette

Le pesto genovese est une sauce crue de Ligurie dont l’identité repose autant sur ses sept ingrédients que sur le geste. Le Basilico Genovese, l’ail, les pignons, le Parmigiano Reggiano, le Pecorino Fiore Sardo, l’huile d’olive et le sel sont travaillés sans chauffer ni oxyder la préparation. Les proportions varient légèrement d’une maison génoise à l’autre : cette fiche reste dans les repères publiés par le Championnat mondial du pesto au mortier et le Consorzio del Basilico Genovese DOP, avec un équilibre où le basilic demeure au premier plan.

LE GESTE EN IMAGE

Le mouvement juste au mortier

Mains travaillant doucement de jeunes feuilles de basilic avec un pilon en bois dans un mortier de marbre — **Tourner plutôt que marteler**Le pilon glisse contre la paroi tandis que le mortier tourne en sens inverse. Ce geste libère progressivement les huiles du basilic sans le chauffer ni l’oxyder inutilement.

MISE EN PLACE

Les ingrédients

Quantités pour 6 personnes. Les durées et températures restent inchangées.

Adapter les quantités

Les quantités fiables sont recalculées. Les fourchettes, assaisonnements et besoins liés au matériel restent clairement signalés.

personnes

À savoir : Le calculateur adapte les ingrédients, mais pas le temps nécessaire au mortier. Au-delà de 8 personnes, préparer le pesto en deux fois : un mortier trop rempli écrase mal le basilic et prolonge son exposition à l’air.

PAS À PAS

La préparation

01Préparer le basilic sans le meurtrirDétacher les feuilles de basilic, les laver rapidement dans une eau très froide, puis les sécher parfaitement sans les presser : les étaler sur un linge et les tamponner avec délicatesse. Râper les deux fromages. Garder tous les ingrédients à portée de main afin de travailler rapidement.
02Réduire l’ail et le sel en crèmeDans un mortier de marbre, écraser l’ail avec le gros sel à l’aide d’un pilon en bois. Travailler contre la paroi jusqu’à obtenir une crème homogène, sans gros morceau.
03Ajouter les pignons crusIncorporer les pignons de pin sans les torréfier. Les écraser avec l’ail jusqu’à former une pâte souple et régulière. Cette base doit être presque lisse avant l’arrivée du basilic.
04Travailler le basilic par petites poignéesAjouter quelques feuilles de basilic. Faire tourner le pilon contre la paroi du mortier pendant que l’autre main tourne doucement le mortier en sens inverse. Recommencer avec le reste du basilic : rechercher un mouvement circulaire qui déchire les feuilles et libère leurs huiles, sans les marteler verticalement.
05Incorporer les deux fromagesLorsque le basilic forme une crème vert vif, ajouter progressivement le Parmigiano Reggiano puis le Pecorino Fiore Sardo. Continuer le mouvement circulaire juste assez longtemps pour obtenir une pâte homogène.
06Émulsionner avec l’huileVerser l’huile d’olive en mince filet tout en mélangeant doucement au pilon. Arrêter dès que le pesto devient crémeux, brillant et nappant. Goûter avant d’ajouter du sel : les deux fromages en apportent déjà.
07Assaisonner les pâtes hors du feuCuire les pâtes dans une eau salée. Prélever un peu d’eau de cuisson, puis égoutter. Déposer le pesto dans un plat de service, le détendre avec 2 à 4 cuillères à soupe d’eau de cuisson tiédie et ajouter les pâtes. Mélanger hors du feu : le pesto ne doit jamais cuire. Servir aussitôt.

POUR ALLER PLUS LOIN

Conseils & points de vigilance

Le basilic génois possède des feuilles tendres et un parfum doux, sans dominante mentholée. En France, choisir les feuilles les plus jeunes d’un basilic à petites feuilles constitue une solution pratique, mais pas un équivalent certifié du Basilico Genovese DOP.
Les pignons restent crus. Les torréfier apporte une saveur grillée agréable, mais elle éloigne la sauce du profil traditionnel et masque une partie du basilic.
L’huile doit lier la sauce sans la dominer. Éviter une huile très ardente, amère ou intensément poivrée ; une huile ligure délicate laisse davantage s’exprimer le basilic et les pignons.
Le Fiore Sardo apporte une salinité et un caractère de brebis plus marqués que le Parmigiano. Ne pas le remplacer par davantage de parmesan sans accepter un résultat plus doux.
Le mortier de marbre offre une surface légèrement rugueuse et reste frais ; le pilon en bois travaille la feuille sans le tranchant d’une lame. Le mouvement circulaire est plus important qu’une force excessive.
Si un mortier adapté n’est pas disponible, un petit robot très froid utilisé par impulsions courtes permet une adaptation pratique. Refroidir le bol et la lame, ajouter l’huile à la fin et s’arrêter dès que la texture est liée : cette méthode ne remplace pas le geste traditionnel.
Conserver le pesto dans un petit récipient propre, bien fermé, avec la surface protégée par une fine pellicule d’huile, au réfrigérateur pendant 3 jours au maximum. Pour une conservation plus longue, le congeler rapidement en petites portions ; ne pas le garder à température ambiante.

SOURCES & REPÈRES

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Le mouvement juste au mortier

Les ingrédients

Le pesto

Pour servir avec des pâtes

La préparation

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