Porchetta

PAS À PAS

La préparation

1. 01Préparer la poitrineChoisir une pièce rectangulaire et bien charnue. Retirer os, cartilages et excès de gras irréguliers. Quadriller légèrement la chair sans entailler la peau.
2. 02Préparer l’assaisonnementTorréfier les graines de fenouil 45 à 60 secondes à feu doux, jusqu’à ce qu’elles deviennent odorantes, sans les laisser brunir. Les verser aussitôt sur une assiette, laisser refroidir puis concasser. Hacher finement ail, romarin, sauge et, pour la première version, fenouil sauvage. Mélanger avec le poivre et environ quatre cinquièmes du sel calculé.
3. 03AssaisonnerRépartir le mélange sur toute la chair et jusque dans les incisions. Utiliser soit 20 g de fenouil sauvage et 3 g de graines, soit 7 g de graines sans fenouil frais.
4. 04Rouler et ficelerRouler très serré, peau à l’extérieur, en évitant que deux épaisseurs de peau se chevauchent à la jointure. Ficeler tous les 3 à 4 cm et placer la jointure dessous.
5. 05Sécher la peauFrotter le sel restant sur la peau. Réfrigérer à découvert 12 à 24 heures entre 0 et 4 °C. Sécher de nouveau avant cuisson.
6. 06Rôtir lentementPoser sur une grille au-dessus d’une lèchefrite. Cuire à 150–160 °C en chaleur statique, ou 140–150 °C ventilée, pendant 3 h 30 à 4 h 30, jusqu’à 80–85 °C à cœur.
7. 07Faire croustillerMonter le four à 230–250 °C pendant 15 à 25 minutes, jusqu’à ce que la peau boursoufle et croustille. Ne pas arroser la peau ; ajouter seulement un peu d’eau dans la lèchefrite si nécessaire.
8. 08Laisser reposer et trancherLaisser reposer 20 à 30 minutes à découvert sur une grille. Couper en tranches de 1 à 1,5 cm et servir chaud.